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Velouté Dubarry au sésame

Recette : Thierry Berton - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
30 à 40 minutes

Quantité

Quantité
12 personnes

La préparation

  1. Eplucher, laver le chou-fleur et détacher les sommités.
  2. Dans une casserole, porter les deux litres d’eau à ébullition et déposer les cubes de bouillon de volaille.
  3. Dans une autre casserole, réaliser un roux blanc, en mélangeant la farine au beurre fondu, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit rester bien blanc, sans coloration.
  4. Verser le bouillon de volaille chaud sur le roux obtenu en remuant au fouet sans s’interrompre.
  5. A ébullition, ajouter les sommités de chou-fleur.
  6. Laisser cuire 40 minutes à couvert.
  7. A l’issue de la cuisson, mixer finement ou passer au moulin à légumes puis au chinois.
  8. Hors du feu, ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
  9. Servir en verrines et déposer délicatement sur chaque velouté un jaune d’œuf cru.
  10. Parfumer, en finition, de quelques gouttes d’huile de sésame et décorer de graines de sésame noir

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Préparer le chou-fleur en bouquets

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer un chou-fleur

Pour préparer un chou-fleur en bouquets, c’est très simple :

  • Commencez par retirer, à l’aide d’un grand couteau, la base du trognon et les feuilles vertes.
  • Divisez ensuite le chou-fleur en bouquets réguliers.
  • Puis, faites-les tremper cinq minutes dans de l’eau vinaigrée. Rincez à l’eau courante et laissez égoutter.
  • C’est prêt !

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 1 chou-fleur
  • 40 g de farine
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 12 jaunes d’œuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir
  • 2 l d’eau
  • Sel et poivre

Malin

Pour apporter du croustillant et une touche salée à ce velouté, j’ajoute en décoration une chips de lard fumé que je fais sécher au four pendant 15 minutes à 160°C.

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