Velouté Dubarry au sésame

Purée, Entrée

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Thierry Berton - Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Mode de cuisson Casserole
Difficulté Expert
Prix Bon marché
Saveurs Salée

Les étapes de la recette

  1. Eplucher, laver le chou-fleur et détacher les sommités.

  2. Dans une casserole, porter les deux litres d’eau à ébullition et déposer les cubes de bouillon de volaille.

  3. Dans une autre casserole, réaliser un roux blanc, en mélangeant la farine au beurre fondu, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit rester bien blanc, sans coloration.

  4. Verser le bouillon de volaille chaud sur le roux obtenu en remuant au fouet sans s’interrompre.

  5. A ébullition, ajouter les sommités de chou-fleur.

  6. Laisser cuire 40 minutes à couvert.

  7. A l’issue de la cuisson, mixer finement ou passer au moulin à légumes puis au chinois.

  8. Hors du feu, ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

  9. Servir en verrines et déposer délicatement sur chaque velouté un jaune d’œuf cru.

  10. Parfumer, en finition, de quelques gouttes d’huile de sésame et décorer de graines de sésame noir

Ingrédients pour

12

Ingrédients

  • 1 chou-fleur
  • 40 g de farine
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 12 jaunes d’œuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • Quelques gouttes d’ huile de sésame
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir
  • 2 l d’ eau
  • Sel et poivre

Malin !

Pour apporter du croustillant et une touche salée à ce velouté, j’ajoute en décoration une chips de lard fumé que je fais sécher au four pendant 15 minutes à 160°C.

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