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Velouté Dubarry au sésame

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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Type de plat Purée
Portions 12

Ingrédients
  

  • 1 chou-fleur
  • 40 g de farine
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 12 jaunes d’œuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • Quelques gouttes d’ huile de sésame
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir
  • 2 l d’ eau
  • Sel et poivre

Instructions
 

  • Eplucher, laver le chou-fleur et détacher les sommités.
  • Dans une casserole, porter les deux litres d’eau à ébullition et déposer les cubes de bouillon de volaille.
  • Dans une autre casserole, réaliser un roux blanc, en mélangeant la farine au beurre fondu, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit rester bien blanc, sans coloration.
  • Verser le bouillon de volaille chaud sur le roux obtenu en remuant au fouet sans s’interrompre.
  • A ébullition, ajouter les sommités de chou-fleur.
  • Laisser cuire 40 minutes à couvert.
  • A l’issue de la cuisson, mixer finement ou passer au moulin à légumes puis au chinois.
  • Hors du feu, ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
  • Servir en verrines et déposer délicatement sur chaque velouté un jaune d’œuf cru.
  • Parfumer, en finition, de quelques gouttes d’huile de sésame et décorer de graines de sésame noir

Notes

Pour apporter du croustillant et une touche salée à ce velouté, j’ajoute en décoration une chips de lard fumé que je fais sécher au four pendant 15 minutes à 160°C.
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