Risotto de petit épeautre à la truffe

1. Rincer le petit épeautre sous un filet d’eau dans une passoire fine.
2. Ciseler les échalotes puis les mettre à suer dans une cocotte avec le beurre.
3. Après quelques instants, ajouter le petit épeautre.
4. Déloger la moelle de l’os et la tailler en petit dés puis la déposer dans la cocotte. Mélanger puis verser le vin blanc.
5. Laisser évaporer en remuant de temps en temps puis verser peu à peu le bouillon jusqu’à absorption du liquide (compter environ 40 min de cuisson). Saler, poivrer. Remuer régulièrement durant la cuisson.
6. Tailler la truffe en très fines tranches puis en hacher un tiers. Râper le parmesan.
7. En fin de cuisson, ajouter la truffe hachée, le parmesan râpé et le mascarpone. Bien mélanger.
8. Répartir les lamelles de truffe sur le risotto juste avant de servir.

D’après une idée originale de Stéphane Kaiser, restaurant Zuem Ysehuet à Strasbourg, pour SAISONS.