Demi-abricot poché à la verveine, glace amande amère

Confectionner la meringue au citron en montant les blancs d’œuf au batteur et en ajoutant une pincée de sel, 150 g de sucre en poudre et 100 g de sucre glace. Serrer le mélange avec le jus d’un demi-citron. Ajouter les zestes des 3 citrons jaunes. Etaler la meringue sur une plaque en couche d’1 cm d’épaisseur. Saupoudrer avec le reste de sucre glace et cuire au four à 70°C pendant 3 ou 4 heures.

Pendant ce temps, préparer le sirop de verveine en portant à ébullition l’eau, 400 g de sucre en poudre, le jus des 3 citrons jaunes et la verveine. Y plonger ensuite les abricots dénoyautés et coupés en deux. Laisser tirer hors du feu.

Dressage : égoutter les abricots puis les disposer au fond de l’assiette avec un peu de sirop et quelques feuilles de verveine fraîche. Ajouter une boule de glace à l’amande amère et les brisures de meringue.