Mousse tomate-roquette

Laver les tomates, le basilic et la roquette.

Tailler les tomates grossièrement en dés. Mixer ensemble les tomates, la roquette et le basilic. Passer au chinois (passoire fine) en foulant avec une cuillère en bois. Verser dans un saladier.

Assaisonner d'huile d'olive et de piment d'Espelette. Saler, poivrer.

Ramollir la gélatine à l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer un peu du mélange tomate-roquette. Y incorporer hors du feu la gélatine pour la faire fondre. Verser dans le saladier puis mélanger.

Ajouter le blanc d'œuf. Mélanger puis verser le tout dans un siphon à chantilly.

Percuter 2 cartouches de gaz. Bien remuer le siphon puis placer au frais pour environ 1 h. 

Dresser ensuite en verrines ; décorer de copeaux de parmesan juste avant de servir. Servir aussitôt (pour que la mousse reste bien aérée au moment de la dégustation).