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Mousse tomate-roquette

Recette : Charles Soussin - Interfel

Photo : ©UE/MAAF/FAM/Interfel/T. Antablian

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Saison""

Saison
Printemps, Eté, Automne

Difficulté

Difficulté
Moyen

Temps de préparation

Temps de préparation
10 à 20 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Cru

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Laver les tomates, le basilic et la roquette.
  2. Tailler les tomates grossièrement en dés. Mixer ensemble les tomates, la roquette et le basilic. Passer au chinois (passoire fine) en foulant avec une cuillère en bois. Verser dans un saladier.
  3. Assaisonner d'huile d'olive et de piment d'Espelette. Saler, poivrer.
  4. Ramollir la gélatine à l'eau froide.
  5. Dans une casserole, chauffer un peu du mélange tomate-roquette. Y incorporer hors du feu la gélatine pour la faire fondre. Verser dans le saladier puis mélanger.
  6. Ajouter le blanc d'œuf. Mélanger puis verser le tout dans un siphon à chantilly.
  7. Percuter 2 cartouches de gaz. Bien remuer le siphon puis placer au frais pour environ 1 h. 
  8. Dresser ensuite en verrines ; décorer de copeaux de parmesan juste avant de servir. Servir aussitôt (pour que la mousse reste bien aérée au moment de la dégustation).

 


Les gestes simples

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Monder les tomates

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer des tomates

Vous aurez peut-être à émonder une tomate pour les besoins d’une recette ou bien parce que vous n’aimez pas manger sa peau. Voici la marche à suivre :

  • incisez la base en croix avec un couteau d’office ;
  • plongez-la dans l’eau bouillante durant 30 secondes ;
  • épluchez-la ensuite en retirant la peau avec la pointe du couteau.

Le conseil du chef

« Lavez les tomates au dernier moment, juste avant de les cuisiner ou de les manger, elles se conserveront mieux ainsi et garderont toute leur saveur. »

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 5 belles tomates
  • 80 g de roquette
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 branche de basilic
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • ½ c à c de piment d'Espelette
  • 40 g de parmesan (en copeaux)
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 siphon à chantilly
  • 2 cartouches de gaz.
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