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Artichauts violets farcis, flans épinard-persil

Recette : Pierre Augé-Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps, Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
30 à 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Sectionner la tige des artichauts afin d’enlever un maximum de fibres. Ôter les feuilles puis tourner les artichauts avant de les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée.
  2. Après cuisson, vider les artichauts avec une cuillère à pomme parisienne.
  3. Faire revenir à la poêle les morceaux de pieds de cochon et les dés de lard fumé jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
  4. Les retirer de la poêle et déposer dans le gras de cuisson, le pain de mie, le basilic, le jus de citron et le vert de blettes ciselé. Dans un cul de poule, mélanger le contenu de la poêle aux pieds de cochons et au lard avant de garnir les artichauts de cette farce.
  5. Poêler les artichauts côté  farce et les mettre de côté.
  6. Pour l’appareil à flan, blanchir le persil et les pousses d’épinards pendant 30 secondes et les refroidir en glace. Mixer, passer au chinois et déposer cette préparation dans un cul de poule.
  7. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sel, une pincée de piment d’Espelette et les œufs entiers. Remixer pour obtenir un appareil à flan vert et bien lisse.
  8. Dans une assiette creuse, déposer les artichauts farcis et recouvrir à hauteur avec l’appareil à flan.
  9. Cuire vapeur sous film entre 10 à 12 minutes à 90°C.
  10. Servir décoré d’une lamelle de poivron confit et de quelques pluches de persil frit et déposer en finition un jaune d’œuf entier.

 


Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Parer l’artichaut violet
Ciseler du persil

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer de l'artichaut

L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un passage rapide sous l’eau. Veillez à bien sécher les feuilles si vous le consommez cru, afin qu’il ne se gorge pas d’eau.

Le conseil du chef

« Pour casser la tige plus facilement, donnez-lui un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Une fois cuit, égouttez le la tête en bas, pour que la chair ne s’imprègne pas de l’eau de cuisson. »

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

  • 8 petits artichauts violets
  • 200 g de pieds de cochons cuits et désossés
  • 50 g de dés de lard fumé
  • 50 g de pain de mie
  • 1 jus de citron jaune
  • 20 g de vert de blettes
  • 1 branche de basilic frais
  • 1 botte de persil plat
  • 150 g de pousses d’épinards
  • 500 g de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 œufs entiers
  • 4 lamelles de poivrons confits
  • pluches de persil frit
  • sel, poivre et piment d’Espelette

Malin

Le petit plus du chef
Pour corser le plat, j’accompagne parfois cette entrée d’un aïoli légèrement safrané que je dispose sous forme de trait ou de petits points autour de la préparation et une salade de roquette pour le croquant.

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