Tout savoir sur la truffe
Botanique
Comment ça pousse ?
Environ 20 000 trufficulteurs officient en France. Pour implanter une truffière, il faut un sol calcaire et n’ayant pas été cultivé récemment. Le chêne pubescent et le chêne vert sont le plus souvent plebiscités, mais le chêne liège, le tilleul, le pin ou encore le charme sont aussi utilisés. Les jeunes arbres sont plantés de février à mars-avril.
Une fois mycorhizés, c’est à dire « infectés » par les mycorhizes qui permettront la symbiose avec l’arbre, et donc l’apparition de truffes, il faut compter sur le facteur météo. Un été chaud et ensoleillé suivi de précipitations entre la mi-août et la mi-septembre favorisent la croissance de la truffe.
Pour la tuber melanosporum, le cycle biologique est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Soit un total de sept à dix mois entre la naissance et la récolte.
La sécheresse estivale est souvent à l’origine de récoltes plus faibles. Les truffières irriguées préviennent plus facilement ce type de risque.
Un peu d’histoire
La truffe était très appréciée durant l’Antiquité
Égyptiens, Grecs et Romains louaient son arôme et lui prêtaient parfois des vertus aphrodisiaques, voire médicinales. Au Moyen-Âge, elle est délaissée : on voit en elle une création diabolique… Elle revient ensuite peu à peu sur les tables, et Louis XIV lui redonne définitivement ses lettres de noblesse.
