Choisir la truffe

Rien ne ressemble plus à une truffe… Qu’une truffe ! Il est donc essentiel d’avoir des indications sur le produit que l’on achète.

Trouver le bon produit

• La truffe, arrondie voir bosselée, présente un péridium (l’enveloppe extérieure) revêtu de petites verrues en fome de polygone. Cette enveloppe est de couleur gris foncé à noir intense. Plus la couleur est prononcée, plus la truffe est arrivée à maturité. La chair de la truffe est noire violacée, dévoilant de fines marbrures blanches (les veines).
• L’intensité de ces couleurs et du veinage peut varier d’une variété à l’autre.
• La truffe fraîche s’achète à l’unité, au poids. Elle doit être, selon l’expression employée par les professionnels, « saine, loyale et marchande ».

• Le prix doit aussi vous alerter sur la qualité et l’origine du produit. Un tarif très bas (moins de 200 euros le kilo) ? La truffe a de fortes chances d’avoir été récoltée loin, très loin de l’Europe…

Emballage

Il existe quatre niveaux de qualité : au bas de l’échelle, les brisures, suivies des pelures, des morceaux, puis des truffes entières.

Le vendeur doit préciser sur l’emballage le nom usuel de la truffe et son nom botanique en latin, la région de production et le nom du producteur.

La truffe est également conditionnée en bocaux, stérilisée au préalable. Ce procédé lui fait perdre de son arôme. Surtout lorsqu’il est pratiqué deux fois (le premier « jus » pouvant être commercialisé séparément)! Privilégiez alors la mention « première ébullition » sur l’étiquette. Et notez que les arômes d’une truffe conservée en bocal ont une durée de vie limitée : environ 1 h 30 ! Voilà qui nous invite s’il était besoin à privilégier le frais !