Terrine de foie gras et gelée d’ananas

La terrine de foie gras : étaler le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner puis masser pour que la marinade pénètre. Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Déposer le foie gras dans une terrine en plastique. Presser puis mettre en sac sous vide spécial cuisson 10 minutes au réfrigérateur. Cuire 45 minutes au thermoplongeur à 68 °C. Sortir le foie gras du sac, le refroidir 1 heure dans de l’eau glacée puis au réfrigérateur. Démouler, dégraisser et tailler des tranches de 80 g.

La gelée d’ananas : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Passer à la centrifugeuse 1 à 2 ananas selon leur taille et récupérer environ 500 g de jus. Le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange à ébullition, retirer du feu et verser dans un récipient. Incorporer la gélatine essorée, remuer et verser dans un demi-bac gastronorme. Laisser prendre au frais pendant 24 heures. Découper des bandes de gelée de 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur.

Finition : couper le quart d’ananas en petits dés.

Dressage : déposer délicatement dans l’assiette la bande de gelée d’ananas parallèle à la tranche de terrine. Assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre gris. Disposer les petits dés d’ananas frais entre le foie gras et la gelée.