Terrine de foie gras et gelée d'ananas
Ingrédients
Pour la terrine de foie gras :
- 1 lobe de foie gras de 500 g déveiné
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre gris
- 2 g de piment d’Espelette
- 20 g de jurançon moelleux
Pour la gelée d’ananas :
- 500 g de jus d’ananas (1 à 2 ananas selon la variété)
- 1 gousse de vanille
- 7 feuilles de gélatine
Pour la finition :
- ¼ d’ ananas
- Sel de Guérande et poivre gris
Instructions
- La terrine de foie gras : étaler le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner puis masser pour que la marinade pénètre. Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Déposer le foie gras dans une terrine en plastique. Presser puis mettre en sac sous vide spécial cuisson 10 minutes au réfrigérateur. Cuire 45 minutes au thermoplongeur à 68 °C. Sortir le foie gras du sac, le refroidir 1 heure dans de l’eau glacée puis au réfrigérateur. Démouler, dégraisser et tailler des tranches de 80 g.
- La gelée d’ananas : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Passer à la centrifugeuse 1 à 2 ananas selon leur taille et récupérer environ 500 g de jus. Le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange à ébullition, retirer du feu et verser dans un récipient. Incorporer la gélatine essorée, remuer et verser dans un demi-bac gastronorme. Laisser prendre au frais pendant 24 heures. Découper des bandes de gelée de 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur.
- Finition : couper le quart d’ananas en petits dés.
- Dressage : déposer délicatement dans l’assiette la bande de gelée d’ananas parallèle à la tranche de terrine. Assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre gris. Disposer les petits dés d’ananas frais entre le foie gras et la gelée.
Notes
Vous pouvez également couler la gelée d’ananas chaude sur la terrine de foie gras une fois cette dernière refroidie et dégraissée puis laisser prendre au frais.
Tried this recipe?Let us know how it was!