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Huîtres, neige de Raifort, mousseline de betterave et éclats de pomelos corses

Recette : Daniel Baratier - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Mixer le raifort avec du lait ribot en tant pour tant. Réaliser une ballottine et la déposer au congélateur.
  2. Laver et blanchir les salicornes pendant 30 secondes.
  3. Cuire les betteraves en papillote au four pendant 2 heures à 150 °C. Après cuisson, les mixer avec 10 % de leur poids en beurre.
  4. Détailler les suprêmes du pomelo en pistils.
  5. Ouvrir les huîtres et récupérer la chair.
  6. Dresser dans le fond de l’assiette de la purée de betterave. Disposer les huîtres, l’oxalys effeuillée, la salicorne, les pistils de pomelo et râper sur l’assiette le raifort encore congelé (on obtient une sorte de "neige" aérienne très agréable en bouche).

 


Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

préparer une betterave

Achetée cuite, la betterave est prête à l’emploi.

Si vous avez opté pour le légume cru, voici quelques techniques pour le consommer :

  • utilisez un économe pour peler la betterave, avant de la râper pour en faire de délicieuses crudités ;
  • si vous devez la cuire, laissez-la telle quelle pour qu’elle conserve sa belle couleur. Passez simplement le légume sous l’eau, séchez-le et conservez une petite partie de la tige. Vous la pèlerez d’autant plus facilement une fois cuite.

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

  • 1 douzaine d’huîtres
  • 1 botte de betteraves blanches
  • 1 pomelo
  • 1/3 d’une racine de raifort
  • QS lait ribot
  • 1 branche d’oxalys
  • Quelques tiges de salicorne
  • QS beurre

 

Malin

Veiller à ce que le personnel de salle ne tarde pas à servir l’assiette ; car selon la température intérieure du restaurant, le râpé de raifort congelé peut fondre très rapidement.

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