Étapes
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Mixer le raifort avec du lait ribot en tant pour tant. Réaliser une ballottine et la déposer au congélateur.
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Laver et blanchir les salicornes pendant 30 secondes.
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Cuire les betteraves en papillote au four pendant 2 heures à 150 °C. Après cuisson, les mixer avec 10 % de leur poids en beurre.
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Détailler les suprêmes du pomelo en pistils.
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Ouvrir les huîtres et récupérer la chair.
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Dresser dans le fond de l’assiette de la purée de betterave. Disposer les huîtres, l’oxalys effeuillée, la salicorne, les pistils de pomelo et râper sur l’assiette le raifort encore congelé (on obtient une sorte de "neige" aérienne très agréable en bouche).
Malin !
Veiller à ce que le personnel de salle ne tarde pas à servir l’assiette ; car selon la température intérieure du restaurant, le râpé de raifort congelé peut fondre très rapidement.
Ingrédients
- 1 douzaine d’ huîtres
- 1 botte de blanches
- 1
- 1/3 d’ une racine de raifort
- QS lait ribot
- 1 branche d’ oxalys
- Quelques tiges de salicorne
- QS beurre
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