Chou blanc fumé et salé au sel de genièvre, maquereau brûlé

Effeuiller le chou et le tailler en grosses bandes.

Blanchir les bandes de chou en les gardant al dente puis les fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes.

Ecraser au mortier la fleur de sel avec les baies de genièvre.

Lever les maquereaux en filets et désarêter avant de les recouvrir de gros sel pendant 1 heure.

Rincer les filets de maquereaux et les brûler côté peau au chalumeau.

Assaisonner le chou et les filets de maquereaux avec la vinaigrette.

Dresser et assaisonner avec le sel de genièvre puis disposer harmonieusement le caviar de hareng, le pourpier marin, les feuilles d’huître et la salicorne.