Panais

un produit de saison

Tout savoir sur le panais

Botanique

Nom scientifique
Pastinaca sativa
Division
Magnoliophyta
Classe
Magnioliopsida
Sous-classe
Rosidae
Ordre
Apiales
Famille
Apiaceae
Comment ça pousse ?
  • Le panais est semé de février jusqu’à l’automne. Auparavant, le sol doit être labouré et débarrassé de ses cailloux ainsi que des mauvaises herbes. Pour pousser bien droite, la racine ne doit rencontrer aucun obstacle !
  •  En plaine et jusqu’à 1600 m. d’altitude, la racine met de trois à quatre mois pour atteindre sa maturité et que l’on puisse la récolter. Les racines paillées peuvent passer l’hiver dans la terre. La plante est, en effet, bisannuelle : autrement dit, elle croît sur deux années.
  •  Les arrachages se font généralement au fur et à mesure des besoins. En attendant, pour protéger les racines du froid, le producteur peut recouvrir le sol de paille, ramener la terre en forme de butte, ou retourner les rangs.
  • Avant d’être commercialisés, les panais sont lavés et calibrés. Ils sont ensuite conditionnés le plus souvent en caisses vrac ; ils peuvent l’être également en bottes ou en sachets.

Un peu d’histoire

Le panais sauvage est présent sur tout le continent européen ainsi qu’en Afrique du Nord ; il a été acclimaté en Amérique du Nord dès le XVIIe siècle. Différents noms sont donnés régionalement aux variétés cultivées : pastenade, racine-blanche, grand chervis…

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau  résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIe siècle.

Au Moyen-Age, nous dit le « capitulaire De Villis », il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivées dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.