“Passion” fraises et fenouil

Pâtisserie, Dessert

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Baptiste Poinot pour Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Difficulté Expert
Prix Assez cher
Saveurs Sucrée

Les étapes de la recette

La mousse fenouil :

  1. Infuser les graines de fenouil dans de l’eau portée à ébullition. Ajouter le sucre et cuire à 115°C. Verser sur le jaune fouetté. Ajouter la gélatine puis incorporer la crème et la poudre. Mouler dans un tube et réserver au frais.

La marmelade :

  1. Faire bouillir la pulpe puis incorporer le sucre, la pectine et l’acide citrique. Mélanger et laisser bouillir 3 minutes et laisser refroidir.

Le financier :

  1. Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et la farine puis les blancs d’œuf. Ajouter le beurre chaud et les graines de fenouil. Etaler dans un cadre sur 1 cm et cuire 15/20 mn à 170°C.

La glace fenouil :

  1. Dans une casserole, verser le lait et la crème. Faire bouillir avec les graines de fenouil et laissez infuser 10 minutes. Filtrer puis verser une partie sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Transvaser dans une autre casserole et cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à consistance nappante. Faire prendre au grand froid.

Dressage :

  1. Démouler la mousse fenouil et l’enrober de la marmelade fraise. Déposer le tube sur un rectangle de financier. Dresser ensuite une quenelle de glace fenouil et décorer l’assiette de points de coulis fraise et coulis passion, de morceaux de fraises, de gelée de fraise et de crémeux passion. Décorer d’une opaline au fondant blanc et glucose incrustée de graines de fenouil.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

Pour la mousse fenouil
  • 29 g de sucre
  • 12 g d’ eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 90 g de crème fouettée
  • 1 g de graines de fenouil
  • 1 g de poudre de graines de fenouil
  • 1 feuille de gélatine *
Pour la marmelade fraise
  • 40 g de pulpe de fraises
  • 1 g de pectine NH
  • 8 g de sucre
  • 0,5 g d’ acide citrique
Pour le financier
  • 70 g de sucre
  • 25 g de poudre d’ amandes
  • 25 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de beurre noisette
  • 1 g de graines de fenouil
Pour la glace fenouil
  • 150 g de lait
  • 50 g de crème **
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 1,5 g de graines de fenouil

Malin !

Mon petit Plus : Sur la base de cette idée, on peut réaliser un carpaccio de fraises et déposer dessus quelques graines de fruit de la passion et assaisonner avec une huile de fenouil.

* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).

** Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

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