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Mille feuilles de pommes et fleur de sureau

Recette : Stéphane Kaiser-Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

Laver les pommes et les évider. En trancher une avec la peau à la mandoline puis passer les lamelles dans du citron et du sirop de sucre avant de les faire sécher une nuit à température ambiante.
Passer les autres pommes avec la peau à la centrifugeuse. Ajouter un peu de sucre et faire réduire comme un sirop ce qui donnera la sauce une fois émulsionnée.
Confectionner une crème diplomate avec du lait entier, des fleurs de sureau, des jaunes d’œufs, de la fécule de maïs, du sucre et du beurre. Battre la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème après une heure de repos au réfrigérateur. Verser la crème dans une poche à douille.
Récupérer le jus de sureau avec un extracteur à jus puis le faire réduire avec du sucre pour obtenir un sirop.
Monter le mille feuilles en alternant lamelles séchées de pomme et crème diplomate à la fleur de sureau.
Ajouter quelques gouttes de sirop de sureau et l’émulsion de pomme.

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Quoi de plus simple que de préparer une pomme ! Rincez-la sous l’eau courante avant de la croquer ou de la cuisiner.
Pour la peler : coupez-la en quatre quartiers à éplucher séparément, les pépins vous embêteront moins. Plantez la pointe de l’économe près du trognon. Faites-en le tour avec l’économe pour le retirer.
Vous pouvez aussi utiliser un vide-pomme pour ôter le trognon : tenez la pomme à la verticale sur le plan de travail. Enfoncez le vide-pomme bien droit au centre du fruit. Tournez et retirez le vide-pomme.
Très pratique, le coupe-pomme permet de réaliser de beaux quartiers réguliers et d’ôter le cœur de la pomme en un seul geste. Placez le coupe-pomme bien au centre du fruit et appuyez d’un coup sec.