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Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache

Recette : Akram Benallal-Interfel

Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
  2. Ecosser les petits pois et conserver les cosses.
  3. Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
  4. Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes. 
  5. Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
  6. Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
  7. Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
  8. Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
  9. Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
  10. Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.

 


Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer des petits pois

  • Écossez à la main: au-dessus d’un saladier, pressez la jointure de la gousse… et laissez simplement tomber les petites graines vertes. Pas trop fatigué ?
  • Mixez : après cuisson, pour une purée.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 520 g de dos de cabillaud
  • 200 g de petits pois frais non écossés
  • 100 g de pistaches salées décortiquées
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre

Malin

Le mot du chef :

"Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".

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