Étapes
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Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
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Ecosser les petits pois et conserver les cosses.
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Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
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Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
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Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
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Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
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Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
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Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
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Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
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Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.
Malin !
Le mot du chef :
"Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".
Ingrédients
- 520 g de dos de cabillaud
- 200 g de frais non écossés
- 100 g de pistaches salées décortiquées
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
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