Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache
Ingrédients
- 520 g de dos de cabillaud
- 200 g de petits pois frais non écossés
- 100 g de pistaches salées décortiquées
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
Instructions
- Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
- Ecosser les petits pois et conserver les cosses.
- Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
- Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
- Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
- Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
- Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
- Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
- Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
- Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.
Notes
Le mot du chef :
"Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".
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