Carte d'identité

Toujours disponible et très bon marché, la carotte est aujourd’hui le deuxième légume le plus consommé en France, juste derrière la tomate. Elle renferme de très nombreux minéraux et vitamines. D’après l’adage, elle rendrait même aimable…


En bref

  • Une carotte pèse 125 grammes en moyenne. Longtemps restée blanche et fibreuse, elle est aujourd’hui d’un beau rouge orangé et très savoureuse.
  • En cuisine, la carotte se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuite en gratin ou en purée, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, sucrée, glacée… avec elle, tout est possible !
  • La carotte est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants et que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200 % de nos besoins quotidiens en bêtacarotène ! Sans parler de ses nombreux minéraux.
  • La carotte est disponible toute l’année.

Carottes de saison et de garde

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

Carottes primeur

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 291 565 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Aquitaine: 45%

- Basse Normandie: 24%

- Bretagne: 5%

  • Europe : 5 409 000 tonnes [2]

Avec environ 332 000 tonnes récoltées chaque année pour le marché du frais, la France est le 4e pays producteur européen, après la Pologne, le Royaume-Uni et l’Allemagne.

Consommation

Par an et par ménage acheteur : 9,2 kg [3] (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).
2è légume consommé par les Français en volume
- 1 légume acheté sur 5 est une carotte

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

Au fil des siècles, de nombreuses variétés de carottes ont été développées pour satisfaire la demande des consommateurs. Les appellations « primeur », « de saison » ou « de garde » ne désignent pas des variétés, au sens botanique du terme, mais des périodes de production.


La carotte primeur

Récoltée très jeune (surtout dans les Landes et le Val de Loire), la carotte primeur est la première sur les étals ! Disponible de fin mai à juillet, elle est très appréciée pour sa fraîcheur. Les variétés Nanda, Nansen, Presto et Yukon se récoltent jusqu’au mois de juillet.

La carotte de saison

La carotte primeur est ensuite relayée jusqu’en octobre par la carotte de saison ; citons parmi les variétés récoltées de juillet jusqu’à octobre Boléro, Dordogne, Laguna, Maestro, Romance ou Texto.

La carotte de garde

Arrive ensuite la carotte de garde, commercialisée en automne et en hiver.


Le saviez-vous ?

La plupart des variétés dérivent de souches anciennes : Nantaise (la plus connue), Touchon, de Carentan… Leur qualité a cependant beaucoup évoluée. Elles sont aujourd’hui plus tendres et plus savoureuses. Des carottes blanches ou mauves ou encore d’autres couleurs sont commercialisées depuis quelques années, soit qu’il s’agisse de variétés anciennes ressuscitées soit de croisements nouveaux.

Choisir et conserver

Les carottes sont disponibles toute l’année. Vous pouvez les acheter au gré de vos envies et les conserver quelques jours au frais. Pour les choisir, rien de plus simple : suivez le guide !


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour bien choisir vos carottes :

  • La fraîcheur des carottes se reconnaît à leur couleur intense et leur brillance.
  • Lorsqu’elles sont vendues avec leurs fanes (leurs feuilles), celles-ci doivent être bien vertes et vigoureuses.

… et bien le conserver

Attention à ne pas confondre les carottes primeurs et les carottes vendues avec leurs fanes, sur les étals d'avril à novembre. En effet, la majorité des carottes primeurs sont vendues sans fanes.

  • Les carottes avec fanes peuvent se conserver deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour conserver plus longtemps vos carottes, coupez les fanes avant de ranger vos légumes au frigo. Autrement, la plante cherche à maintenir la vigueur de ses fanes en pompant des réserves dans la racine qui se dégrade alors plus vite.
  • Les carottes primeurs sans fanes peuvent se conserver huit jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Les carottes de garde et de saison peuvent se conserver au moins huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les signes extérieurs de qualité

label rougeCertaines carottes sont certifiées  label rouge

Le label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.


Emballé, c’est pesé

Sur les étals, les carottes sont disponibles en bottes, en vrac, en sachets plastiques, filets ou emballages carton.

Bien cuisiner

La carotte offre de très nombreuses possibilités de préparation. Elle est aussi agréable à déguster crue et râpée, que cuite, en plat de légumes ou dans un potage.


En un tour de main

  • Les carottes primeurs ne nécessitent pas d’épluchage. Les plus tendres peuvent être simplement passées sous l’eau et les autres brossées sous un filet d’eau.
  • Les autres carottes se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
  • Elles peuvent être cuisinées entières ou coupées : en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).

Les modes de cuisson

Casserole

Si les carottes peuvent se consommer crues, elles peuvent aussi être cuites :

  • À l’autocuiseur pendant huit minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !
  • À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes garderont tout leur parfum.
  • À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.
  • Au four à micro-ondes : à condition que les carottes soit taillées en fines rondelles et natures.
  • Les carottes peuvent aussi être glacées. Pour cela, placez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Mouillez le tout avec de l'eau jusqu'au quart de leur hauteur et faites-les cuire à découvert et à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la sauteuse. Les légumes sont alors enveloppés dans un sirop, ils deviennent lisses et brillants.

Dernière petite astuce : pour cuire à cœur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières. 

Miam !

Réalisez en un tour de main des rouleaux de printemps carotte-soja en roulant, dans des feuilles de riz humidifiées, des bâtonnets de carotte et des pousses de soja marinées avec des épices saté.

MangueCarotte : les gestes simples en vidéos

Mariages et assortiments

  • Les carottes se prêtent à toutes vos envies : gâteaux, tartes, soupes, purée, terrine... Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif !
  • Vous optez pour des carottes râpées ? Sachez qu’il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.
  • Les carottes se marient également très bien avec : le citron, l’orange , les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !

Le conseil du chef

 « Pour épaissir une purée de carotte, ajoutez quelques cuillerées de poudre d’amande. Texture et saveurs garanties ! »

Les astuces anti gaspi

  • Pour parfumer un bouillon de cuisson, une soupe ou une salade, rien de tel que les fanes (feuilles) de carotte. Pensez à les conserver !
  • Votre purée de carottes s’est asséchée sur le feu ? Incorporez-la dans une sauce au vin : elle l’épaissira et son goût sucré neutralisera l'acidité de l'alcool.

Sur la balance

carotte poid

Le coin des parents

6
  • Tendre et sucrée, la carotte a tout pour plaire aux bébés : en potage et en purée.
     
  • Célèbre en Angleterre et aux Etats-Unis, le « carrot cake » régalera vos bambins. Facile à réaliser et délicieusement sucré, ils se feront un plaisir de le cuisiner…et de le dévorer
    à Gâteau moelleux aux carottes

Pour amuser les plus grands, vous pouvez aussi en faire des spaghettis ! Une fois pelées, passez les carottes, dans la longueur, sur une mandoline équipée d’un « peigne ». Pochez-les ensuite quelques instants dans un bouillon de légumes (parfumé au choix à la citronnelle, à la coriandre ou au cumin). Égouttez-les, parfumez d’un trait d’huile de sésame et/ou de sauce de soja, et servez. Ça change et c’est drôlement savoureux

Nutrition et bienfaits


À la loupe

Les données de base Crue Cuite 
Calories (kcal pour 100 g) 36,4 19
Protéines (g pour 100 g) 0,77 0.55
Glucides (g pour 100 g) 6,45 2.6
Lipides (g pour 100 g) 0,26 0,1
Vitamines
Béta-carotène (µg pour 100 g) 8290 3 340
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 32.3 23.3
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 301 96,4
Calcium (mg pour 100 g) 32.6 31,5
Magnésium (mg pour 100g) 11.3 7,5
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100 g) 0.17 < 2.97
Iode (µg pour 100 g) < 5 < 10

Une portion de 100 grammes de carottes râpées couvre 200 % des besoins quotidiens en bêtacarotène ! La carotte contient également des fibres, douces et bien tolérées (2,7 g/100 g).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

La carotte n’a pas toujours été si savoureuse qu’aujourd’hui. Fibreuse, les Grecs et les Romains ne l’aimaient pas beaucoup… Heureusement, nous avons su l’améliorer !


Un peu d'histoire

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer la carotte bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier. Il faut dire qu'à cette époque, les carottes avaient une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un cœur très fibreux.

À la Renaissance, on parviendra à améliorer l'espèce et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n'est qu'à partir du milieu du 19e siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • La carotte poussait à l'état sauvage, il y a déjà plus de deux mille ans, en Asie Mineure. Sa domestication, elle, est relativement récente : elle aurait eu lieu entre le 6e et 9- siècle.
  • Dans son Histoire naturelle, Pline mentionne la carotte sous le nom de « Pastinaca Galtica ». Une appellation que l'on retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, où la « pastenade » n'est autre que la carotte.

Comment ça pousse

Les carottes poussent spontanément dans de nombreuses régions du monde. Mais les belles carottes, elles, demandent quelques efforts à leurs producteurs.


Chez le producteur

  • La carotte primeur est semée d’octobre à février ; celle de saison de mars à juillet. Auparavant, le sol doit être labouré et débarrassé de ses cailloux ainsi que des mauvaises herbes. Pour pousser bien droite, la racine ne doit rencontrer aucun obstacle !
  • À partir de la mi-avril, les légumes primeurs, cultivés sous abris, sont récoltés. Ceux de saison et de garde le sont de juin à mai de l’année suivante selon les régions. La plante est, en effet, bisannuelle : autrement dit, elle croît sur deux années.
  • À partir de novembre, les carottes de garde sont "retournées" dans les champs, passant ainsi de la position verticale à la position couchée, et recouvertes de terre, et parfois également d'une couche de paille, afin d'être protégées du froid. Les producteurs les conservent ainsi jusqu'à la fin de l'hiver.
    Alors qu'en France les carottes sont principalement conservées au champ, d'autres pays, comme la Belgique, pratiquent majoritairement la conservation en frigo (les carottes sont rentrées en frigo en novembre et sont commercialisées jusqu'au printemps).

Les arrachages se font généralement au fur et à mesure des besoins. En attendant, pour protéger les racines du froid, le producteur peut recouvrir le sol de paille, ramener la terre en forme de butte, ou retourner les rangs.
Avant d’être commercialisées, les carottes sont lavées et calibrées. Elles sont ensuite conditionnées en bottes, en vrac, en sachets plastiques, filets ou emballages carton.

Extraits du film "Du champ au fourneau" consacré à la carotte

Pour comprendre cette filière et sa production, découvrez Vincent Schieber, qui produit jusqu'à 250 tonnes de carottes par jour, recoltées à la machine sur le massif des Landes de Gascogne.

En Basse-Normandie, Philippe Jean dévoilera une autre méthode de recolte. Il ramasse à la main la célèbre carotte des sables de Créances. 

Retrouvez l'intégralité du film "Du champ au fourneau" consacré à la carotte.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Daucus carota
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Apiales

Famille : Apiaceae

En savoir plus

Sur le Web : Carottes de France