Kaki

Le kaki est un fruit méditerranéen dont les couleurs vives égayent le cœur de l'hiver. Il vous aide à diversifier votre alimentation, à une saison durant laquelle il est plus difficile de le faire. Selon la variété, sa chair est fondante ou croquante, mais toujours parfumée et sucrée. Fruit festif et dépaysant, il est néanmoins fragile, et mérite toutes les attentions. Ses apports nutritionnels incitent eux aussi à vous en régaler sans attendre !

• Un kaki pèse entre 150 et 400 grammes en moyenne. De forme ronde, sa peau est lisse et présente, selon les variétés, une coloration rouge ou orangée. Sa chair est acidulée ou très sucrée.
• Plusieurs centaines d’espèces de kaki existent dans le monde. Mais ceux-ci se divisent en deux principaux types : le kaki à chair astringente, de couleur rouge, et le kaki-pomme.
• Très fragile, ce fruit est à consommer dès qu'il est mûr. Alors n'attendez pas et sortez vos petites cuillères ! Ce fruit se prête aussi à plusieurs préparations gastronomiques.
• Bien pourvu en pigments caroténoïdes au pouvoir antioxydant marqué, ce fruit renferme aussi beaucoup de fibres.
• Le kaki est disponible d'octobre à janvier.

Il existe une centaine de variétés de kakis. La plupart du temps, on distingue deux types de kakis parmi les différentes variétés : les kakis à chair astringente et les kakis à chair ferme. Ils sont délicieux à croquer, alors pour varier votre en-cas, pensez au kaki !

Le kaki à chair astringente

Le kaki à chair astringente est de couleur rouge et ressemble à une jolie tomate. Sa peau est fine, et il est aussi fragile que savoureux. Consommez-le essentiellement cru, dès qu'il est mûr.

Le kaki-pomme ou kaki à chair ferme

Le Fuyu

Le Fuyu possède une chair ferme, croquante et non astringente à la saveur vanillée. Ce fruit légèrement aplati se consomme à la croque et vous apporte sa fraîcheur.

Le Sharon

Le Sharon est originaire d’Israël. Sucré et dépourvu de pépins, ce type de kaki se déguste très mûr.

• Achetez un kaki à chair astringente lorsque sa peau est rouge foncé, voire même marron. C'est à ce moment qu'il est le plus sucré. Il doit alors être consommé rapidement.
• Le kaki à chair ferme est moins fragile. Au moment de l'achat, vérifiez que la peau est parfaitement lisse et sans blessure, et que le calice et le pédoncule du fruit ne sont pas endommagés.

• Le kaki à chair astringente est à manipuler avec grand soin, sa peau est fine et il est très fragile. À température ambiante et à l'air libre, vous pourrez le garder un ou deux jours.
• Vous pouvez conserver le kaki à chair ferme pendant une semaine environ, à l'air libre ou au frais.

On trouve essentiellement le kaki en vrac, ainsi qu’en plateau lité pour celui à chair astringente, alors mieux protégé.

Bien que le kaki soit un fruit délicat, le préparer est extrêmement facile. Étonnez vos convives avec ce fruit si particulier qui se cuisine et s'accommode essentiellement cru.

• Un couteau pointu permet de peler le kaki à chair astringente. Mettez-le deux heures avant au réfrigérateur, il gagnera un peu en fermeté et vous pourrez l’éplucher plus facilement.
• Pour le déguster tout en simplicité, vous pouvez aussi décalotter le haut du fruit. Vous n’avez plus qu'à sortir une petite cuillère. Il est préférable de retirer au passage les grains.
• Vous vous apprêtez à déguster un kaki à chair ferme : coupez-le en quartier comme une poire.
• S'il est très mûr : la petite cuillère peut être tout aussi indiquée, à condition de décalotter le haut, comme pour le kaki astringent.
• Vous pouvez aussi croquer dedans comme dans une pomme. On parle d'ailleurs de kaki-pomme !

Le kaki peut aussi se consommer cuit, pour concocter de gourmandes compotes au four à micro-ondes ou à la poêle. Mais il est à cuire doucement :

• entre 2 ou 3 min à mi-puissance, au four à micro-ondes ;
• entre 5 et 7 min à la poêle, ajouté en fin de cuisson dans une préparation aigre-douce.

Essayez le kaki :

• dans une salade de fruits ;
• poêlé, avec de la glace à la vanille ;
• dans un crumble ;
• en compote ;
• dans un plat sucré-salé ;

en accompagnement d’une pintade cuite à la cocote.

Avec sa forme, sa couleur et sa texture originales, le kaki a toutes les chances d'intriguer votre enfant. Est-ce une tomate à manger à la petite cuillère ? Mais non, c'est un kaki !

Le kaki est remarquablement bien pourvu en minéraux, mais son apport énergétique reste modéré. Il contient aussi des fibres et des pigments caroténoïdes au pouvoir antioxydant marqué.

Le kaki est source de vitamine C, de fibres et de manganèse.

Source : CIQUAL 2016

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Fruit du plaqueminier, le kaki tire son nom de la langue japonaise. Sa consommation en Europe se développe à la fin du XIXe siècle, profitant notamment de la mode du japonisme et des estampes. En 1873, les premiers kakis arrivent à Paris.

Introduit à la même époque à Toulon, le fruit connaît rapidement un grand succès en Provence. Les variétés du Canet et de Marseille sont très renommées.

• Le kaki est aussi appelé plaquemine ou figue caque, à l’image des Allemands et de leur kakifeige – littéralement figue kaki ! En anglais, ce fruit est désigné sous le terme de Persimmon.

• Au Japon, le kaki est un mets traditionnel des fêtes du Nouvel An.

• Fruit du plaqueminier, le kaki vient de loin : il est d'origine chinoise et japonaise. Au fil du temps, ce fruit s'est bien acclimaté dans les pays du bassin méditerranéen. La zone de culture du kaki recouvre ainsi celles du figuier et de l’olivier.
• Le plaqueminier peut mesurer jusqu'à 12 m de haut. Cet arbre très fertile demande lors de sa première année un arrosage très fréquent, environ un jour sur deux.
  • Aujourd'hui, les principaux pays producteurs sont l'Italie (60 000 tonnes environ), l'Espagne, Israël et le Japon. Mais le kaki est aussi cultivé en Algérie, aux États-Unis (Californie), et jusqu'en Nouvelle-Zélande. Quelques plaqueminiers sont également plantés dans le sud de la France, sur la Côte-d'Azur.
  • Cueilli avant maturité, le kaki est relativement résistant. Il est récolté avec son calice composé de 4 sépales vert sombre. Il est transporté par camion depuis l'Espagne ou l'Italie, et en bateau depuis Israël. Dès qu'il mûrit, les professionnels prennent toutes les précautions pour assurer son acheminement en bon état vers les étals.
  • Depuis plus de 2 000 ans, le kaki est régulièrement hybridé et donne de nouvelles saveurs.

Nom scientifique : Diospyros kaki

• Division : Magnoliophyta
• Classe : Magnoliopsida
• Sous-classe : Delliniidae
• Ordre : Ebenales
• Famille : Ebenaceae

Le bois du plaqueminier est très dur et rappelle celui de l'ébène. Aux États-Unis, il sert notamment à la fabrication des têtes de club de golf, des queues de billard et des arcs. En Chine, au Japon et en Corée, on l’utilise également pour la fabrication de panneaux de meubles.