Citron, Citron vert

Citron, Citron vert

Bien cuisiner

Jaune ou vert, en jus ou en quartiers, associé à d'autres fruits ou à des légumes : le citron est un fruit familier dans la cuisine. Plats traditionnels ou cuisine festive : le citron a le potentiel aromatique pour s’y intégrer, en toute simplicité.


En un tour de main

Avec un matériel tout simple, vous n’aurez aucune difficulté à préparer un citron.

  • Pour le couper, choisissez un couteau d'office.
  • Pour peler à vif un citron :
  • tranchez les deux extrémités horizontalement, en prenant soin de bien dégager la chair ;
  • puis tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas ;
  • dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonnent. Ces segments relèveront une salade (de fruits ou de légumes) ou une marinade.
  • Pour récupérer le jus, utilisez un presse-citron. Choisissez dans ce cas des citrons bien denses et lourds, à la peau fine exempte de taches. Pour bien extraire le jus de citron avant de le presser, roulez-le sur le plan de travail en appuyant du plat de la main.

Pour récupérer les zestes, utilisez la râpe ou le couteau zesteur. Attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste) ! Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe, est amère.

En images

Les modes de cuisson

Four Casserole

Le citron se cuit avec le plat qu'il accompagne :

  • en quartiers ou en rondelles dans la casserole ou au four ;
  • en zeste et en jus dans les gâteaux et les farces ;
  • sous forme de jus pour déglacer une sauce.

Comme il peut se consommer cru et que ses arômes sont peu modifiés par la chaleur, c'est votre préparation qui dictera le temps de cuisson du fruit !

Miam !

Coupez en rondelles 4 gros citrons ébouillantés. Rangez-les, en les saupoudrant à mesure de 8 cuillères à soupe de gros sel, dans une passoire à pieds. Laissez dégorger une journée, égouttez, rincez et épongez les rondelles avant de les mettre dans un bocal, avec 3 feuilles de laurier, 3 petits piments et de les recouvrir d'huile d'olive.

Mariages et assortiments

  • En jus, pour les marinades de poissons crus et de fruits de mer (thon, saumon, coquille Saint-Jacques, etc.).
  • Mélangé à du beurre fondu et du persil haché sur les poissons.
  • En tarte meringuée.
  • En fins quartiers pelés à vif dans les salades de fruits et de légumes.
  • Dans l’assaisonnement des laitues et des mâches.
  • En zeste dans les plats cuisinés : osso bucco, risotto, tajine... (préférez alors des citrons non-traités après récolte).
  • Dans une ratatouille.
  • Dans des sauces (beurre-citron par exemple).
  • Avec du poulet, éventuellement associé au romarin.
  • En lieu et place du sel... comme un exhausteur de goût !

Les conseils du chef

"Si vous n'avez besoin que de quelques gouttes de jus de citron, ne coupez pas le fruit en deux mais percez-le plutôt avec un cure-dent et pressez pour extraire le jus nécessaire !"

Les astuces anti gaspi

Ne jetez plus les moitiés de citron pressé : gardez-les précieusement près de votre évier et utilisez-les pour vous frotter les mains. Le jus de citron est un excellent remède naturel pour les adoucir. Il satine la peau et leur enlève de la rugosité.

Sur la balance

citron poids

Le coin des parents

24

La première fois que votre enfant goûte le citron cru, il fait un drôle de sourire. C'est naturel sous l'effet de l'acidité ! La découverte de ce nouveau goût l’intrigue. Parions que, très vite, votre enfant vous en redemandera !

Mais pour adoucir cette première rencontre, vous pouvez préparer une compote pommecitron qui réveillera les papilles, surtout en y laissant quelques zestes où se concentrent les arômes.

Toutes les recettes

Tarte au citron et fraises, jus au basilic

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Difficulté Expert
Temps de cuisson 10-20 min
Quantité 4 pers
Temps de préparation > 40 min
Tarte aux citrons meringuée

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Difficulté Facile
Temps de cuisson 10-20 min
Quantité 4 pers
Temps de préparation 20-40 min
Ravigote de saumon mariné

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Difficulté Facile
Sans cuisson
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