Carte d'identité

Originaire de l’ouest méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon. Cette fleur comestible à la saveur fine garnit les tables au printemps et à l’été. Délicate et généreuse, la chair de l’artichaut est gorgée d’antioxydants.


En bref

  • Un artichaut pèse 300 grammes en moyenne. Ses feuilles denses se colorent de vert soutenu, de vert tendre ou d’un peu de violet.
  • Moyennement énergétique, l’artichaut est gorgé de minéraux. Sa richesse en fer et en vitamine C en fait un bon atout antifatigue.
  • L’artichaut se consomme presque toujours cuit, sauf certaines petites espèces violettes qui se dégustent relevées d’un peu de sauce.
  • Les cultures d’artichauts se trouvent en Bretagne et dans le sud de la France, chacune de ces régions produisant des espèces différentes.
  • L’artichaut est disponible toute l’année.

 

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 39 522  tonnes [1]

Principalement en Bretagne (84 %) et en Languedoc-Roussillon (11 %).

  • Europe : 680 000 tonnes [2]

Le premier producteur européen d’artichaut est l’Italie (également 1er producteur mondial), devançant l’Espagne puis la France [2].

 

Consommation

Les Français consomment en moyenne 0,7 kg d'artichaut frais par ménage et par an. [3]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Les variétés d’artichaut cultivées en France sont de types blancs ou violets.


Blancs

artichaut blancLe Camus breton

  • Robe : Des feuilles mates en forme d’écailles couleur gris-vert, qui forment une boule volumineuse.
  • Production : Implanté en Bretagne, le Camus breton se plaît dans ce terroir fertile en limon.
  • En bouche : Sa chair fine et raffinée séduit toutes les papilles. Enfoui sous les feuilles, le cœur du légume est particulièrement fondant.
  • Préparations préférées : La cuisson à la vapeur, à l’eau ou à l’autocuiseur lui convient parfaitement. Il ne se déguste jamais cru. 

Autres variétés : Castel, Blanc Hyérois ou Macau, Calico…

 

 


Violetsartichaut violé

Le Violet de Provence

  • Robe : Forme conique recouverte de feuilles de petite taille teintées de vert tendre et de violet soutenu.
  • Production : Sensible au froid, le Violet de Provence prospère tant dans le Sud de la France qu’en Bretagne.

 

  • En bouche : Très tendre, il fond littéralement dans la bouche. Le goût est suffisamment fin pour se suffire à lui-même.
  • Préparations préférées : Excellent cru, relevé d’une pointe de sauce ou de vinaigrette, ou bien quelques minutes dans l’eau bouillante.

Autres variétés : Salambo, Violet de Gapeau…

Choisir et conserver

Faites appel à vos sens pour choisir un bel artichaut. Rien ne vaut le toucher et une inspection sous toutes les coutures !


Trouver le bon produit

  • La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et des écailles non tachées et bien serrées.
  • Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes.
  • Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur.

 


frigo

… et bien le conserver

  • Cru, l’artichaut ne se conserve que quelques jours  dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, il peut être conservé au maximum 24 h  au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Mieux vaut cependant le consommer dès que possible après cuisson car il s'oxyde vite (son goût s'altère).
  • Ne coupez surtout pas la tige avant de l’entreposer au frais, elle le préserve de l’oxydation.

Emballé, c’est pesé

  • Les artichauts Camus se conditionnent en colis de bois ou de carton. Recouverts d’un film plastique, ils sont protégés des coups et leur fraîcheur est préservée.
  • Les Violets de Provence se vendent à l’unité ou sous la forme d’un bouquet nommé « poivrade », qui regroupe 5 têtes d’artichaut.

Bien cuisiner

L’artichaut se consomme cru (les poivrades uniquement) ou cuit. Sa chair fine et délicate ne demande que peu d’assaisonnement.


En un tour de main

L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un passage rapide sous l’eau. Veillez à bien sécher les feuilles si vous le consommez cru, afin qu’il ne se gorge pas d’eau.

Le conseil du chef

« Pour casser la tige plus facilement, donnez-lui un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Une fois cuit, égouttez le la tête en bas, pour que la chair ne s’imprègne pas de l’eau de cuisson. »

Les modes de cuisson

La cuisson de l’artichaut est très simple. Il faut compter :

  • 20 à 40 min (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée,
  • 10 min à l’autocuiseur,
  • 8 min au four à micro-ondes pour les plus pressés.

Et pour savoir s’il est bien cuit, il suffit de tirer sur une de ses feuilles. Si elle se détache sans présenter de résistance, à vos assiettes !

Le conseil du chef

« Après cuisson, l’artichaut est très sensible à l’oxydation, rendant les feuilles toxiques. Pensez donc à le cuire à la dernière minute et à le consommer de suite : il sera d’autant plus goûteux ! »

Si vous cuisinez votre artichaut à la coque, coupez le tiers supérieur des feuilles et déposez le légume 15 min dans l’autocuiseur.

Le conseil du chef

« Pour conserver la belle teinte vert tendre de l’artichaut, ajoutez quelques gouttes de citron dans l’eau de cuisson ou ficelez une belle rondelle de l’agrume au légume. »

Mariages et assortiments

L’artichaut s’accommode de peu. Sa saveur fine et sa texture gourmande peuvent se suffire à elles-mêmes.

Il se marie néanmoins très bien avec :

  • de la vinaigrette ou de la mayonnaise,
  • une sauce béchamel délicatement relevée de muscade,
  • de la viande de porc,
  • de la crème.

Sur la balance

artichaut balance

 

Nutrition et bienfaits

L’artichaut est le compagnon idéal des repas, du printemps jusqu’à l’automne. 

Il est riche en potassium.


À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g) 45.7  33.2
Protéines (g pour 100 g) 3,1 2,53
Glucides (g pour 100 g) 5,02 0.99
Lipides (g pour 100 g) 0,18 0,28
Vitamines
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  68 89
Vitamine C (mg pour 100 g)  11,7 9.1
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  387 427
Sodium (mg pour 100 g)  60,5 60
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0,49 0,29
Iode (µg pour 100 g)  0,8 < 5

 Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Fait étonnant, l’artichaut n’est autre qu’une déclinaison du chardon sauvage !


Un peu d'histoire

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est le résultat de différents croisements botaniques. Les premières traces de ce légume sont relevées en Italie, en pleine Renaissance (milieu du XVIe siècle).

L’apanage des rois

L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le légume devient également le péché mignon de Louis XIV, qui l'appréciait tellement qu'on dénombre 5 espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes. Ce n’est qu’en 1810 qu’un agronome de la région parisienne développe le Camus de Bretagne, l’artichaut favori des Français.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Ce que l’on appelle communément le cœur ou le fond d’artichaut n’est autre que le réceptacle des fleurs non épanouies de la plante. Ces dernières forment alors le foin, sorte de poils qui recouvre le cœur d’artichaut.

Comment ça pousse

L’artichaut pousse principalement en Bretagne et en Provence. Son goût unique et délicat est préservé par le savoir-faire des producteurs.


Chez le producteur

  • Les semis débutent en février/mars sous serre ou à partir d’avril-mai en pleine terre. Il faudra une année pour penser à une première récolte.
  • Le sol est fréquemment biné et sarclé, pour l’aérer. La culture des artichauts demande également un arrosage régulier.
  • Les plants font près d’un mètre de hauteur. La récolte peut commencer. Elle se fait exclusivement à la main. Entre fin mai et fin novembre, le producteur va couper un par un les légumes arrivés à maturité.
  • Quand les écailles s’écartent pour laisser apparaître une magnifique fleur bleue-mauve, la récolte n’a plus lieu…

Un peu de botanique

Nom scientifique : Cynara scolymus

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Asteridæ
  • Ordre : Asterales
  • Famille : Asteraceæ