Ciseler un oignon
Préparation 3 minutes
Ciseler un oignon
L’oignon à toutes les sauces !
Ciselé, émincé, coupé en bracelet, haché… cru ou cuit, l’oignon est omniprésent dans nos cuisines. Emblème de la garniture aromatique, l’oignon trône en permanence à portée de main de cuisinier. Plats mitonnés, soupes, salades, légumes sautés, etc. il est le compagnon de la cuisine de toutes les occasions, des plus simples aux plus festives.
Mais on l’aime aussi pour lui-même ! : farci, en beignets, en tarte (dont la célèbre flammekueche), dans un cake salé, en chutney, etc.
Préparation 3 minutes
Ce très fin ciselage est idéal pour préparer des vinaigrettes, des garnitures aromatiques, des sauces, des farces… La finesse de cette découpe permet de bien doser les quantités. Les parfums de l’oignon s’expriment bien dans les mets sans dominer ni trop en modifier la texture. Simplement
parsemé sur une salade, dans un sandwich, une crudité… il apporte de sa force et de son piquant.
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Coupez les deux extrémités de l’oignon (racine et tige) et retirez les pellicules de peau prenant soin de ne pas tailler la pulpe.
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Rincez à l’eau, séchez puis partagez l’oignon en deux par le milieu en passant par ses deux “pôles” (racine et tige).
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Posez-le côté coupe puis émincez finement l’oignon sans aller jusqu’au talon (côté racine) toujours dans le sens tige-racine.
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Tranchez ensuite l’oignon dans l’épaisseur à mi-hauteur puis émincez-le dans le sens vertical.
ADAPTEZ LES DÉCOUPES AUX UTILISATIONS
Haché au hachoir électrique ou manuel, l’oignon aura sensiblement les mêmes destinations culinaires que l’oignon ciselé : sauces, vinaigrettes, farces…
Emincé – coupé en deux et émincé dans le sens de la “fibre” – il accompagne une fois sauté à l’huile d’olive ou au beurre, des grillades, des légumes sautés au wok, et sert à préparer la soupe à l’oignon.
En bracelet, taillé en fines rondelles détachées les unes des autres, l’oignon aromatise une terrine de hareng à l’huile (à croquer avec des pommes vapeur fumantes, et – comble du pécher ! – une tartine de beurre) ; il se prépare ainsi taillé en beignets, un délice à déguster à l’indienne
accompagné de diverses sauces (chutney, piment, menthe), parfume courts-bouillons ou papillotes de poisson au four.
En gros quartiers, juste dénudés et placés autour d’un rôti (volaille, porc, veau…), il fera un condiment à la fois croustillant et fondant. Attention : si la cuisson du rôti est longue, déposez les oignons dans le plat environ 30 min avant la fin de cuisson sous peine de ne retrouver dans le plat que de petits morceaux carbonisés !
