Blanche, verte ou violette, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Et cela va très vite !
Une affaire de connaisseur
L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre.
- L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.
- L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée.
- L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé.
Parmi les variétés contemporaines, citons Andréas, Filéas, Orane ou Obélisk pour les obtentions françaises ; Gijnlim, Grolim, Thielim, Backlim, Herkolim, ou encore Avalim, pour les variétés développées en Hollande.
