Ovalo fraise et glace genièvre
Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette: Akram Benallal-Interfel
Les étapes de la recette
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Déposer dans le bol du Thermomix®, le lait avec les baies de genièvre, le sucre semoule et la gellane et cuire à 100°C pendant 10 minutes.
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Verser ensuite cette préparation dans un bol Pacojet® et mettre au congélateur.
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Chauffer 100 g de crème fluide.
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Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l’eau froide puis les essorer et les incorporer dans la crème chaude. Verser ensuite le reste de la crème, mélanger et laisser refroidir. Ajouter le kirsch, les grains de vanille (gousse ouverte et grattée au couteau) et le sucre glace puis monter au batteur électrique.
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Laver, sécher et couper les fraises en 4 et monter comme un fraisier : déposer au centre de l’assiette la crème vanillée au kirsch et intégrer les fraises.
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Déposer au cœur du dessert, une quenelle de glace aux baies de genièvre et décorer avec de l’Atsina cress, de l’aneth ou du fenouil sauvage.
Ingrédients pour
Ingrédients
- 100 g de
- 50 g de kirsch
- 500 g de crème fluide
- 3 feuilles de gélatine *
- 60 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de lait
- 10 g de baies de genièvre
- 90 g de sucre semoule
- 5 g de gellane (gélifiant)
Malin !
Le petit plus du chef
Pour obtenir de la poudre de fraise naturelle, je sèche des fraises au four à 60°C pendant 4 heures minimum et je les mixe ensuite pour obtenir une poudre rouge que j’utilise en décoration ou comme un sucre glace.
*Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).
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