Carte d'identité

Le poireau se retrouve toute l’année sur les étals des marchés. Légume résistant, il entre dans la composition de nombreux plats grâce à son parfum si particulier et à sa saveur aillée. Originaire du Moyen-Orient, il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français.


En bref

  • Le poireau est l’un des légumes phare de l’hiver. Il est produit dans de nombreuses régions françaises et se décline en plusieurs variétés.
  • Il serait né au Moyen-Orient. Légume populaire chez les Égyptiens et les Romains, il ne cesse, au fil des siècles, de faire de nouveaux adeptes.
  • Peu calorique, le poireau présente de sérieux atouts nutritionnels par sa richesse en fibres, vitamines et minéraux.
  • Ce légume se cuisine généralement cuit, à la vapeur, braisé ou préalablement blanchi à l’eau avant d’être accommodé de diverses manières.
  • Le poireau appartient à la famille des alliacées, comme l’ailet l’oignon. Il s’agit d’un légume à bulbe. Sa partie enterrée est blanche. Son corps, appelé « fût » est constitué de feuilles qui s’emboîtent.
  • Le poireau est disponible tout au long de l’année. Cependant, son cœur de saison se situe entre septembre et avril.
  • La période primeur a lieu de fin avril-début mai à fin juillet.

juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
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janv.
févr.
mars
avr.
mai
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production

  • France : 156 453 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Basse-Normandie: 25%

- Pays de la Loire: 17%

- Rhône-Alpes: 13%

  • Europe : 809 667 tonnes [2]

La France est le 2è producteur européen de poireau après la Belgique et devant l'Allemagne.

Elle est le 4è producteur mondial [3].

 

Consommation

  • Par an et par ménage acheteur : 2,9 kg [4]  (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).
  • Neuvième légume le plus consommé par les Français [5].

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

Les variétés de poireaux se distinguent principalement par leur période de récolte. Le poireau figure parmi les légumes typiquement consommés en hiver mais sa variété de printemps est également très appréciée.


Le poireau primeur

Variété printanière par excellence, le poireau primeur est récolté entre mai et début juillet dans le Val de Loire.

  • Il est facilement reconnaissable car il est fin et de petite taille. Lorsqu’il présente un fût court, son feuillage est vert bleuté. À fût long, son feuillage est très clair.
  • Très jeune, il a une texture tendre et fondante.
  • En bouche, sa saveur est douce, légèrement sucrée.

Il ne faut pas le confondre avec le poireau « baguette », très fin également. Légume d’arrière-saison, il est disponible au tout début du printemps. Il est cultivé sur des surfaces réduites. Il doit être récolté rapidement et il est généralement commercialisé près des lieux de culture.


Le poireau d’automne et d’hiver

On différencie ces variétés du poireau primeur, récolté au printemps.

Cultivé exclusivement dans le sud de la France, le poireau d’automne est récolté dès le mois d’octobre jusqu’aux premières gelées.

Le poireau d’hiver, quant à lui, se récolte toute la saison. De calibre plus gros, son feuillage est bien coloré. On en distingue plusieurs variétés parmi lesquels le géant d’hiver vert foncé, le « de Mézières » vert bleu, le « de Solaise » bleu franc.

Choisir et conserver

Un bon poireau se reconnaît à sa couleur et à son feuillage.


Trouver le bon produit

  • Le feuillage doit être de couleur soutenue, signe de fraîcheur. Les feuilles doivent également être bien dressées et fermes, sans flétrissures.
  • Observez la racine, elle doit avoir une forme renflée.
  • La taille ne laisse pas forcément présager de la tendresse : les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.

… et bien le conserver

FraisLe poireau se garde jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Veillez à couper le haut de leurs feuilles auparavant. Votre détaillant vous le propose, en général.

Les signes extérieurs de qualité

label bleuIGP pour le poireau de Créance

L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

label rougeLabel Rouge pour le poireau de Créance

Le label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.


Emballé, c’est pesé

Les poireaux se vendent en vrac, ou en bottes.

Vous en trouverez en sacs de plusieurs kilos pour les familles.

Plus faciles à préparer, les blancs se présentent souvent en barquettes, parfois prêts à l’emploi.

Bien cuisiner

Le poireau se mange cuit et s’incorpore dans de très nombreux plats : soupes, gratins, etc.


En un tour de main

Préparer un poireau, ce n’est pas très difficile. Suivez nos conseils :

  • tranchez les racines et le haut des feuilles vertes avec un couteau d’office ;
  • ouvrez le poireau en quatre ;
  • taillez dans le cœur en partant du milieu de la base (partie blanche) jusqu’à la pointe des feuilles vertes ;
  • lavez les poireaux sous l’eau courante en écartant les feuilles pour bien éliminer la terre ou le sable ;
  • taillez-les ensuite en tronçons, en lanières ou finement émincés, selon l’usage que vous en faites.

Les modes de cuisson

Casserole Poêle / wok

Lorsqu’il est jeune et très tendre, il peut se manger cru, très finement émincé et incorporé dans une salade, mais généralement le poireau se mange cuit.

  • 10 minutes à l’eau : dans ce cas, vous pouvez parfumer votre eau de cuisson d’herbes aromatiques.

  • 10 minutes à la vapeur si vous voulez conserver au maximum ses bienfaits nutritionnels.

  • 10 à 15 minutes au wok ou à la poêle : faites-les sauter dans un fond d’huile après les avoir finement émincés.

  • 15 minutes à la casserole : faites-les braiser avec un fond de beurre.

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Mariages et assortiments

Le poireau est un légume typique de l’hiver. On l’introduit dans les soupes et potages pour sa saveur et son parfum. Voici quelques idées d’association :

  • en entrée, accompagnez-le de différentes sauces pour changer de la traditionnelle vinaigrette ; par exemple, au fromage blanc agrémenté d’herbes fraîches (ciboulette, coriandre…) ;
  • en soupe, accompagnez-le de légumes comme les carottes, les pommes de terre, les navets
  • en dehors des soupes, pensez au poireau dans vos garnitures aromatiques. Avec la carotte et quelques herbes aromatiques, il apporte beaucoup de saveur à vos plats braisés ou mijotés ;
  • en gratin, associez-le à d’autres légumes déjà précuits : brocolis, chou-fleur ;
  • en tant que garniture, il accompagne aussi bien viandes, volailles et poissons ;
  • pensez à varier l’assaisonnement de la sauce qui l’accompagne en gratin ou en fondue :
    • essayez des épices comme la muscade dans la sauce blanche du gratin ;
    • vous pouvez ajouter du curry avec une pointe de crème fraîche dans une fondue accompagnant une volaille ;
    • saupoudrez vos poireaux vinaigrette de baies roses au dernier moment.

Les astuces anti gaspi

Conservez les feuilles vertes que vous aurez coupées avant de cuisiner vos poireaux. Vous pourrez vous en resservir dans un bouquet garni qui parfumera un bouillon ou un potage. Vous pouvez aussi les utiliser, finement émincées, dans une quiche ou une tarte salée.

Le coin des parents

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  • Le poireau peut être intégré à l’alimentation de votre enfant dès l’âge de 6 mois.
  • Donnez-lui uniquement le blanc que vous aurez mixé après l’avoir cuit à l’eau ou à la vapeur. Le vert est en effet plus fort en goût et ses fibres risquent d’être difficiles à digérer. Mariez-le à la pomme de terre pour une purée plus onctueuse.

Nutrition et bienfaits

Peu calorique, le poireau possède de nombreux atouts nutritionnels. Il constitue une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux.


À la loupe

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100g) 32,6 24,6
Protéines (g pour 100g) 1.59 1,1
Glucides (g pour 100g) 4.9 3
Lipides (g pour 100g) 0,25 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100g) 18,5 1,3
Vitamine B9 (µg pour 100g) 73 21,2
Minéraux
Potassium (mg pour 100g) 208 148
Phosphore (mg pour 100g) 40,3 20
Calcium (mg pour 100g) 50,7 25,3
Oligoéléments
Fer (mg pour 100g) 1,5 0.31
Zinc (mg pour 100g) 0,21 0.099

Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g). Il contient des composés soufrés protecteurs. De plus, les mucilages contenus dans son suc ont des vertus adoucissantes.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

L’origine du poireau demeure incertaine. Son histoire est émaillée de nombreuses anecdotes au cours de différentes époques et divers faits marquants. On pourrait dire que c’est un légume emblématique à plusieurs titres.


Un peu d'histoire

  • Le poireau proviendrait du Moyen-Orient mais ses origines précises restent très floues. Il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire : le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers.
  • Les Romains l’appréciaient beaucoup. Le tristement célèbre empereur Néron en consommait en grande quantité pour adoucir ses cordes vocales. Cela lui valut le nom de « porrophage ».
  • Il fut introduit en Grande-Bretagne par les Romains. Lors d’une guerre, les soldats gallois en avaient planté dans leurs chapeaux comme signe de reconnaissance. Cela leur valut la victoire. C’est ainsi qu’il devint le symbole du pays de Galles.
  • Au Moyen Âge, il était souvent utilisé dans les soupes appelées « porées », d’où son nom actuel.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • L’expression populaire « poireauter » nous vient du XIXe siècle. On disait alors « planter son poireau » pour dire qu’on attendait longtemps. Cette expression traduit à la fois l’image du poireau planté droit, immobile, et celle de la personne qui attend et qui « reste plantée ».
  • Le contremaître chargé de surveiller l’avancement des travaux, dans le bassin minier du Nord-Pas-de-Calais au XIXe siècle, est appelé le « porion », c’est-à-dire poireau en patois picard.

Comment ça pousse

Facile à cultiver, le poireau résiste à des températures basses, allant jusqu’à -7 °C. Avant d’arriver sur les étals, sa production requiert de nombreuses opérations et un savoir-faire de tous les instants.


Chez le producteur

  • Le poireau se sème en pépinière, sauf pour les poireaux les plus précoces qui se sèment directement au champ à la fin de l’été pour donner du poireau primeur à partir de fin avril (sans être repiqués).
  • Les poireaux primeurs sont protégés pendant l’hiver par des petits tunnels
  • Lorsque les jeunes plants de poireaux non primeurs atteignent la taille requise, ils sont repiqués en pleine terre, c'est-à-dire plantés. Cette opération se fait mécaniquement ou à la main, après une préparation des sols et l’apport de fertilisants.
  • Pendant la pousse, l’entretien consiste à amender la terre en substances nutritives et à lutter contre les nuisibles.
  • La récolte est effectuée mécaniquement ou à la main.
  • Les poireaux récoltés sont acheminés en ateliers de conditionnement. Plusieurs étapes se succèdent pour leur préparation : lavage, triage, sélection selon le calibre, taille des racines et des feuilles, emballage.
  • La période primeur a lieu de fin avril-début mai à fin juillet.

Un peu de botanique

Le poireau appartient à la famille des alliacées, comme l’ail  et l'oignon. C’est un légume à bulbe. Les bases de ses feuilles s’emboîtent et forment une sorte de tige, appelée « fût ». Sa partie enterrée reste blanche.

  • Nom scientifique : Allium porum
  • Famille : Alliaceae

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