Truffe

La truffe, champignon qui s’épanouit sous terre, est le fruit de la rencontre entre un arbre, dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier…) et un champignon ascomycète ectomycorhizien, qui vit au contact des radicelles de l’arbre. Les excroissances produites par le champignon s’appellent… les truffes !
De forme arrondie, plus ou moins bosselée, la truffe se compose d’une enveloppe externe, le peridium, lui même grenelé de petites verrues. Une fois la truffe coupée, on distingue nettement des marbrures blanches à l’intérieur (appelées aussi veines), zébrant une chair allant du beige au brun foncé.
Chaque année, les marchés aux truffes donnent le « la » : estimation du volume récolté, prix…  Depuis le XVIIIe siècle, celui de Carpentras est l’une des références, comme celui de Richerenches.

• Pour « caver » ou « rabasser » (récolter) les truffes, situées de 1 à 15 cm de profondeur, l’homme peut compter sur l’appui d’alliés à l’odorat très développé, essentiellement le chien et le cochon. Et une espèce de mouche connue pour se poser à proximité du précieux trésor !

• Le parfum de la truffe enivrait déjà les pharaons d’Egypte. Vers 2600 av. J.-C., Khéops en faisait servir aux dignitaires qui lui rendaient visite.

• Il existe une soixantaine de variétés de truffes dans le monde. L’intensité de son goût peut varier, ainsi que sa couleur : noire, blanche, grise, brune… 

• La truffe du Périgord, la variété la plus recherchée en France, est surnommée le « diamant noir ». On trouve toutefois des truffes dans d’autres régions, ainsi qu’à l’étranger (notamment en Espagne, Croatie, Slovénie et au Maroc) .

• Son arôme étant très généreux, il suffit d’une petite quantité (environ 10 g par personne) pour parfumer un ou plusieurs plats.

• Chaque variété de truffe connaît sa propre pleine saison. Il est ainsi possible d’en déguster pratiquement tout au long de l’année.

Coeurs de saison : cumul des périodes de maturité des principales variétés produites en France (Source : INTERFEL - Accord Interfprofessionnel sur la truffes fraîche – 2010-2012).

• Pour la saison 2015-2016, la France était le deuxième producteur mondial (35 tonnes) derrière l’Espagne (45 t.) mais devant l’Italie (10 t.).
• Pour cette même saison, en France, un total de 8,173 t de truffe noire d’hiver ont été récoltées.
• Il a été récolté entre 5 et 15 t. de truffe d’été, de 5 à 8 t. de truffe de Bourgogne, de 0,5 à 2 T. de truffe dite de Lorraine et 0,09 t. de tuber magnatum ⁽¹⁾.
• La Fédération Française des Trufficulteurs rassemble les professionnels de sept grandes zones productrices de l’Hexagone : Occitanie, Centre Val-de-Loire, Nouvelle Aquitaine, Auvergne Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Bourgogne – Franche-Comté et Grand Est.
• Il faut d’ailleurs distinguer les régions productrices des marchés où sont vendues les truffes. Ainsi, plus de 80% de la production française s’achète sur les marchés de gros du Sud-Est, comme Richerenches, près d’Avignon, ou encore Carpentras.

⁽¹⁾ Source : FFT (fédération française des trufficulteurs).