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Cocotte de légumes anciens glacés au miel et cailles rôties |
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4 personnes
- 2 panais
- 4 topinambours
- 3 carottes de couleur (violette, jaune et/ou blanche)
- 1 gros oignon
- 2 citrons
- 3 c à s de miel
- 30 g de beurre
- 4 cailles
- 2 gousses d’ail
- 1 c à c de paprika (ou piment doux)
- 1 c à s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Préchauffer le four à 200°C.
- Peler tous les légumes et les tailler en rondelles ou en bâtonnets, puis citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Déposer les légumes dans une cocotte (ou une grande sauteuse) et les couvrir d’eau.
- Ajouter le beurre et le miel. Saler, poivrer.
- Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la cocotte et pratiquer un petit trou au centre (afin de maintenir un bon taux d’humidité sans bloquer complètement la sortie de la vapeur d’eau, pour assurer une cuisson harmonieuse). Laisser cuire à feu doux environ 15 min.
- Pendant ce temps, baisser la température du four à 180°C.
- Tailler le citron restant en quartiers et les gousses d’ail en deux. Farcir chaque caille d’un quartier de citron et d’une demi-gousse d’ail.
- Arroser d’un trait d’huile d’olive. Poudrer d’un voile de paprika (ou de piment doux). Saler, poivrer. Déposer les cailles dans un plat à gratin puis les faire rôtir au four 25 à 30 min.
- Servir les légumes glacés avec les cailles rôties dès la sortie du four.
Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:
Préparer les topinambours
Parer du panais
Réaliser des tagliatelles et des spaghettis de légumes
Préparer les topinambours
- Préparer un saladier d'eau froide additionnée de jus de citron.
- Selon les variétés, la peau des topinambours est plus ou moins épaisse. Si la peau est épaisse, utiliser de préférence un couteau d'office (peler jusqu'à voir apparaître la chair couleur ivoire). Si la peau est fine, utiliser simplement un économe. Pour les plus patients peler les petites protubérances qui peuvent apparaître sur le topinambour ; sinon, les couper (pas de scrupules ; cela ne représente que de très petites pertes de matière première !).
- Plonger les topinambours pelés dans l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage afin que la chair ne s'oxyde pas.
- Les couper ensuite juste avant de les mettre en cuisson (selon les besoins de la recette : en dés, en bâtonnets, en tranches...) ou les laisser entiers.
Pour raffiner la cocotte de légumes et lui apporter une note fruitée, ajouter en fin de cuisson des zestes d’orange et de citron.
Attention : les carottes violettes peuvent libérer en cuisant un jus sombre qui teintera les autres légumes. Pour limiter ce risque, cuire les carottes violettes à part et les ajouter au moment de servir.
