Morille

Nettoyer les champignons sylvestres

TEMPS DE PRÉPARATION :
5 minutes + 1heure d'égouttage

Une technique recommandée par Jean-Luc Brillet, chef-restaurateur à Bois-Colombes (92), spécialiste des champignons, auteur de Toutes les bases de la cuisine aux champignons.

Tranchez la base terreuse des champignons.

Plongez-les dans de l’eau bouillante non salée durant 30 secondes.

Egouttez-les dans une passoire. Mettez-les sous-presse : déposez un linge propre sur les champignons puis posez au-dessus un poids (un récipient rempli d’eau ou autre) et laissez égoutter au moins 1 h.

NETTOYER LES CÈPES…


Tranchez la base terreuse des pieds. Brossez délicatement les chapeaux avec une brosse souple (on trouve dans le commerce une brosse spéciale pour les champignons en forme de… champignon) ou essuyez-les avec un linge humide. Jeunes et bien frais, les cèpes peuvent conserver
la mousse jaune qui orne le dessous de leurs chapeaux. Plus “mature”, on retire cette mousse à l’aide d’un couteau d’office. Pieds et mousse, lavés, peuvent être utilisés pour parfumer un potage ou une sauce.


… ET LES MORILLES


Malgré les recommandations habituelles : “Ne lavez pas les champignons !”, il paraît difficile de se passer de lavage dans le cas de la morille dont la conformation se prête particulièrement bien à la captation du sable et autres visiteurs sylvestres. Lavez-les sous un filet d’eau vinaigrée (réalisez le
mélange dans un pot à eau puis versez-le sur les champignons). Après le lavage blanchissez-les quelques instants dans une eau bouillante et égouttez-les soigneusement avant de les cuisiner.


LIRE


Toutes les bases de la cuisine aux champignons
Jean-Luc Brillet et Frédéric Jaunault –
Ouest France - 1998

En savoir plus : Morille

 

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