Bien cuisiner

L’aubergine se consomme exclusivement cuite. Une contrainte qui n’en est pas une, quand on sait que ce légume se prête à tous types de cuisson et accompagne à merveille tous vos petits plats ! Voici quelques conseils et astuces pour sublimer la saveur tendre de ce légume estival.


En un tour de main

Halte aux idées reçues ! L’aubergine n’a pas besoin d’être pelée. Au contraire, ce serait priver vos petits plats de sa belle teinte violet profond. Sans compter que la présence de la peau limite l’absorption des corps gras dont la chair de l’aubergine est friande.

Miam !

Pour ceux qui restent rétifs à la peau d’aubergine, sachez qu’elle se détache très facilement après cuisson. 

 Pour préparer vos aubergines :

  • rincez-les à l’eau claire et fraîche, puis séchez-les délicatement avec un linge propre ;
  • retirez le pédoncule, puis débitez la chair de l’aubergine en fines tranches, petits dés… ;
  • pour éviter que la chair ne s’oxyde, arrosez-la d’un filet de citron. Elle conservera sa belle couleur blanche tendre.

Le conseil du chef

« Donnez un délicieux goût fumé à l’aubergine en la passant entière, plantée au bout d’une fourchette, au-dessus d’une flamme, pendant 3 min. »

 

En images

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

Avant de la déguster, l’aubergine, à l’instar de la pomme de terre , doit être impérativement cuite. Et elle se prête à presque toutes les préparations :

  • mijotée, grillée, sautée, frite, et la chair de l’aubergine prend une texture incroyablement fondante en bouche ;
  • seule la cuisson vapeur doit être oubliée : elle ne rend pas hommage à la saveur de ce légume ;
  • vous pouvez également la faire confire, à la mode italienne. Les tranches d’aubergine cuisent alors dans un mélange de jus de citron et de miel, puis sont conservées de 4 à 6 semaines au minimum dans de l’huile d’olive accompagnée de gousses d’ail, de basilic et d’épices (coriandre, piment) ;
  • avant de faire frire les tranches d’aubergine, saupoudrez-les d’un peu de sel fin et faites-les dégorger 1 h. Elles s’imbiberont beaucoup moins d’huile.

Pour une cuisson parfaite de l’aubergine, comptez :

  • 8 min à la poêle ou au wok ;
  • 5 min en tranches sous le gril ;
  • 30 à 40 min au four.

MangueAubergine : les gestes simples en vidéos

Mariages et assortiments

L’aubergine se savoure tout l’été. Elle se marie facilement à tous types de saveurs et accompagne toutes vos recettes. Voici quelques idées d’associations gourmandes :

  • des tranches d’aubergine grillées, accompagnées simplement de sauce aux herbes, d’anchois, de fromage fondu, d’un tartare de tomateetc. ;
  • en accompagnement d’un plat de viande, de volaille ou de poisson, servez-la sautée à la poêle et assaisonnée d’un filet de citron, d’herbes aromatiques et d’ail  haché.

Sur la balance

aubergine balance

Le coin des parents

6

Les plus petits apprécient généralement la texture douce et fondante de l’aubergine. S’ils n’aiment pas le légume simplement poêlé, proposez-leur sous forme d’un plat complet :

  • gratin d’aubergines et de tomates ;
  • moussaka (spécialité grecque à base de veau haché et d’aubergines).

… Ils y reviendront certainement !

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