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Chou blanc fumé et salé au sel de genièvre, maquereau brûlé

Recette : Nicolas Rucheton - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Automne

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Effeuiller le chou et le tailler en grosses bandes.
  2. Blanchir les bandes de chou en les gardant al dente puis les fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes.
  3. Ecraser au mortier la fleur de sel avec les baies de genièvre.
  4. Lever les maquereaux en filets et désarêter avant de les recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
  5. Rincer les filets de maquereaux et les brûler côté peau au chalumeau.
  6. Assaisonner le chou et les filets de maquereaux avec la vinaigrette.
  7. Dresser et assaisonner avec le sel de genièvre puis disposer harmonieusement le caviar de hareng, le pourpier marin, les feuilles d’huître et la salicorne.

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Préparer un chou-pommé

La préparation du chou pommé, qu’il soit cabus ou frisé, est particulièrement simple et rapide :

  • selon la grosseur, coupez-le en deux ou en quatre,
  • enlevez toutes les feuilles qui vous semblent abimées, séchées ou flétries, ainsi que le trognon, dur et blanc, de chaque quartier,
  • passez le chou rapidement sous l’eau fraîche additionnée d’un peu de vinaigre blanc et égouttez-le.
  • Pour le détailler en lanières, posez les feuilles à plat les unes sur les autres sur votre plan de travail.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • ½ chou blanc
  • 4 beaux maquereaux
  • 20 g de caviar de hareng
  • 10 g de fleur de sel
  • 5 g de baies de genièvre
  • 200 g de gros sel
  • 3 cl de vinaigrette
  • Feuilles de pourpier marin
  • 4 feuilles d’huître
  • Branches de salicorne

Malin

On peut aussi fumer les filets de maquereaux avec du foin et y ajouter des baies de genièvre mixées.

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