Chou blanc fumé et salé au sel de genièvre, maquereau brûlé
Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette: Nicolas Rucheton - Interfel
Les étapes de la recette
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Effeuiller le chou et le tailler en grosses bandes.
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Blanchir les bandes de chou en les gardant al dente puis les fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes.
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Ecraser au mortier la fleur de sel avec les baies de genièvre.
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Lever les maquereaux en filets et désarêter avant de les recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
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Rincer les filets de maquereaux et les brûler côté peau au chalumeau.
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Assaisonner le chou et les filets de maquereaux avec la vinaigrette.
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Dresser et assaisonner avec le sel de genièvre puis disposer harmonieusement le caviar de hareng, le pourpier marin, les feuilles d’huître et la salicorne.
Ingrédients pour
Ingrédients
- ½ chou blanc
- 4 beaux maquereaux
- 20 g de caviar de hareng
- 10 g de fleur de sel
- 5 g de baies de genièvre
- 200 g de gros sel
- 3 cl de vinaigrette
- Feuilles de pourpier marin
- 4 feuilles d’huître
- Branches de salicorne
Malin !
On peut aussi fumer les filets de maquereaux avec du foin et y ajouter des baies de genièvre mixées.
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