Bien cuisiner

Légume à part entière ou aromatique, cru ou cuit, l’oignon se cuisine et se déguste selon vos envies ! Mais avant de déchainer votre imagination et d’enchanter vos papilles, quelques gestes simples pour le préparer.


En un tour de main

Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.

  • Pour l’oignon primeur :

    • coupez les petites racines et les fanes,
    • épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),
    • hachez-le si nécessaire.
  • Pour l’oignon sec :

    • coupez les 2 extrémités (racine et tige),
    • retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
    • Les différentes découpes

      • Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés...
      • Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
      • Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
  • Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
  • Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
    (attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).

Le conseil du chef

« Rien qu’à l’évocation de l’oignon vous sentez les larmes vous monter aux yeux ? Pleurer n’est plus une fatalité pour se régaler ! Pour éplucher les oignons, pelez les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. L’eau limite l'évaporation d'essences volatiles irritantes, libérées à la découpe. »

En images

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

L’oignon n’est pas exigeant en terme de cuisson : poêlé, frit, confit, au four, à la poêle et même à l’autocuiseur ! Mais l’oignon est aussi délicieux cru, même si certaines variétés s’y prêtent plus que d’autres. Alors, offrez-vous une collation rustique et dégustez-le tout simplement à la croque, accompagné d’une tranche de pain, d’un morceau de fromage et d’un bon verre de vin, comme les pâtres grecs de l’antiquité ou les paysans des siècles passés.

  • Pour l’oignon primeur, comptez :

    • entre 10 et 15 min à la cocotte-minute,
    • 8 minutes à la poêle ou au wok,
    • 5 minutes au grill.
  • Pour l’oignon de garde, le temps de cuisson dépend de la préparation. Fiez-vous à leur apparence et leur couleur. Ils se prêtent à quasiment toutes les cuissons :

    • A l’autocuiseur
    • à la poêle ou au wok,
    • au four
    • au grill

Miam ! 
Vous connaissez les “onions rings” dont se régalent les américains ? Ils sont faciles à préparer ! Coupez les oignons en bracelets assez épais et faites les mariner dans du vinaigre environ 12 h. Epongez-les puis passez-les successivement dans de l’œuf battu et dans une chapelure. Laissez reposer et faites frire ces “anneaux” Servez-les accompagnés d’une sauce bien relevée, du type guacamole.

Mariages et assortiments

L’oignon compte parmi les incontournables aromatiques de notre cuisine (quotidienne et d’exception). Il est partout :

  • dans les tartes,
  • dans les soupes,
  • avec les poêlées de légumes,
  • dans les farces,
  • dans les cakes salés et les plats mitonnés.

On en parfume également :

  • œufs et omelettes,
  • des poissons cuits (raie, flétan, lotte, merlan notamment) ou crus (maquereaux, saumon…),
  • des fruits de mer : pas de moules marinières sans oignons !
  • des rôtis : de bœuf, de veau ou de porc,
  • des fromages de chèvre,
  • des salades,
  • sans parler des innombrables sauces (napolitaine, curry etc.) pour lesquelles le bulbe parfumé est indispensable.

Il peut aussi devenir l’élément central d’une recette :

  • oignons farcis,
  • pissaladière,
  • confiture d’oignon (pour accompagner une terrine ou une viande froide),
  • gratin d’oignon,
  • tartelettes…

Le conseil du chef

« Pour pallier d’éventuels effets indigestes de l’oignon dans vos préparations à cru, il suffit d’y apporter une pointe de gingembre frais haché. »

Sur la balance

oignon poids

Le coin des parents

6

L’oignon, un aliment réservé aux adultes ? Le cliché a la peau dure, sans doute à cause du bouquet corsé qu’a parfois le bulbe. Et pourtant ! A la fois succulent et facile à cuisiner, le joli bulbe présente des arguments gustatifs qui plairont sans doute aux enfants.

  • Faites-lui goûter la soupe à l’oignon, son gratin et ses croûtons l’aideront sans doute à apprécier le goût savoureux du légume !
  • Quelques années plus tard, il sera fier de vous faire déguster la tarte à l’oignon qu’il a lui-même cuisinée, en mélangeant simplement des oignons émincés, des œufs battus et un peu de fromage râpé dans un fond de tarte.
  • L’oignon entre en petite quantité dans la composition des purées de légumes pour l’enfant à partir de 6 mois.

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