Carte d'identité

On ne présente plus l’oignon ! Cru, il dégage un arôme puissant et des saveurs marquées que la cuisson adoucit. S’invitant dans un nombre impressionnant de préparations, il se prête avec autant de réussite aux plats les plus rustiques (flamiche, gratinée…) qu’aux mets les plus sophistiqués (foie gras poêlé, magret de canard…). Ce bulbe, organe de réserves nutritives pour la plante et sa fleur, présente aussi des qualités nutritionnelles qui vous invitent à conjuguer bien-être et plaisir de la table.


En bref

  • Un oignon pèse 100 grammes en moyenne. Selon les variétés, son poids varie, mais aussi sa forme, bien ronde, allongée ou un peu aplatie et sa couleur, jaune, rouge ou blanc : un véritable chapelet de teintes et d’aspects !
  • La production française se concentre surtout dans le nord du pays, même si elle est présente sur quasiment tous ses terroirs. Seuls 2 oignons cultivés sur 10 sont des oignons primeurs.  
  • Ingrédient principal ou exhausteur de goûts, l’oignon est omniprésent dans nos cuisines, toujours à portée de main.
  • D’un faible apport calorique, les qualités nutritionnelles de ce légume sont reconnues. Riche en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments ainsi qu’en fibres, il est source de bien-être et d’équilibre.
  • L’oignon est disponible tout au long de l’année.

mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

oignon produtionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 238 000 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Centre: 24%

- Champagne-Ardenne: 14%

- Picardie: 14%

  • Europe : 5 887 580 tonnes [2]

Les Pays-Bas, l'Espagne et Pologne sont les trois principaux producteurs européens. La France arrive 5è.


Consommation

  • Septième légume consommé par les français en volume [3].
  • Par an et par ménage acheteur : 5 kg [4] (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).
  • 78 % des ménages français en achètent au moins une fois par an.

oignon.info

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Kantar Worldpanel

Les varietes

Jaunes, rouges ou blancs, il existe de nombreuses variétés d’oignons. Mais la vraie différence se fait entre les oignons primeurs, récoltés avant maturité, et les oignons secs (appelés aussi « de garde »). De la subtile cébette à l’oignon jaune plus corsé, il y en a pour tous les goûts !


Les oignons secs ou de garde

Recouverts d’une mince enveloppe appelée « la tunique », les oignons secs sont consommés mûrs lorsque le feuillage a fané et que le bulbe a bien grossi en terre. Ils constituent la majeure partie de la production française et européenne. Doux ou corsés, subtils ou rustiques, leurs très nombreuses variétés présentent de multiples saveurs, mais se différencient surtout par leur couleur !

L’oignon jaune

Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production française. Semés au printemps, ils se récoltent à l’automne. Préférez-le cuit que cru, plus difficile à digérer.
Principales variétés : le Doré de Parme, l’oignon doux des Cévennes, le jaune doré de Mulhouse, le jaune de Valence, les types Rijnsburger.

L’oignon rouge

Egalement semés au printemps et récoltés à l’automne, les oignons rouges présentent moins de variété et sont produits dans une proportion moindre…mais n’en ont pour autant pas moins de goûts !
Principales variétés : le Rouge de Brunswick, le Rosé de Roscoff.


Les oignons blancs ou primeurs

La cébette

L’oignon cébette est un légume primeur qui présente un bulbe très réduit. Il est en effet cueilli avant que ses feuilles ne cessent de pousser et que le bulbe se mette à grossir en terre (ce qu’on appelle la tubérisation). Leur beau panache de feuilles allongées d’un vert intense et leur chair douce sauront séduire votre regard et vos papilles !
La cèbe est cueillie en cours de tubérisation et présente un bulbe un peu plus consistant, souvent de forme allongée.
Leur culture est bisannuelle : ils peuvent être semés et récoltés au printemps comme en automne.

Choisir et conserver

Laissez vos sens vous guider pour choisir le bon oignon : observez-le, respirez son parfum et vous aurez peu de chance de vous tromper. Certaines variétés font l’objet de signes officiels de qualité et d’origine, n’hésitez pas à vous y fier !


Trouver le bon produit

 Voici quelques conseils pour bien choisir :

  • L'oignon sec se choisit ferme, avec ses couches de peau brillantes et sans tâches. Le bulbe doit être bien sec.
  • Choisissez l'oignon primeur avec un bulbe ferme et brillant, des tiges vertes, vigoureuses et croquantes.
  • Ouvrez grand les yeux : des moucherons qui se promènent sur la tunique sont également signes de putréfaction. Des petits germes commencent à percer ? Passez votre chemin.

Enfin, choisissez l’oignon selon l’usage que vous désirez en faire : des bulbes bien dodus pour être farcis, grelots en garniture d’une viande ou d’une volaille rôtie, oignons rouges et oignons nouveaux plutôt pour des préparations à cru, etc.


au frais hermetique air libre

… et bien le conserver

  • L’oignon primeur se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à une semaine dans un linge propre humide ou une boîte hermétique.
  • L’oignon de garde doit, lui, être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l'abri de la lumière (sous peine de germer). Dans ces conditions, il gardera ses qualités gustatives et nutritionnelles pendant un mois ou deux.

Les signes extérieurs de qualité

L’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.

L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC ; elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE.


Emballé, c’est pesé

Selon qu’il soit primeur ou de garde, selon vos besoins ou vos envies (et votre appétit !), choisissez le conditionnement adapté pour votre oignon. On le trouve essentiellement :

  • en botte pour les oignons primeurs,
  • En natte, une des formes traditionnelles de conditionnement pour l’oignon sec. Mais on le retrouve le plus souvent en vrac, permettant une sélection plus rigoureuse ou en filets de poids variables (500g, 1kg, 5kg).

Bien cuisiner

Légume à part entière ou aromatique, cru ou cuit, l’oignon se cuisine et se déguste selon vos envies ! Mais avant de déchainer votre imagination et d’enchanter vos papilles, quelques gestes simples pour le préparer.


En un tour de main

Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.

  • Pour l’oignon primeur :

    • coupez les petites racines et les fanes,
    • épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),
    • hachez-le si nécessaire.
  • Pour l’oignon sec :

    • coupez les 2 extrémités (racine et tige),
    • retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
    • Les différentes découpes

      • Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés...
      • Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
      • Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
  • Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
  • Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
    (attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).

Le conseil du chef

« Rien qu’à l’évocation de l’oignon vous sentez les larmes vous monter aux yeux ? Pleurer n’est plus une fatalité pour se régaler ! Pour éplucher les oignons, pelez les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. L’eau limite l'évaporation d'essences volatiles irritantes, libérées à la découpe. »

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

L’oignon n’est pas exigeant en terme de cuisson : poêlé, frit, confit, au four, à la poêle et même à l’autocuiseur ! Mais l’oignon est aussi délicieux cru, même si certaines variétés s’y prêtent plus que d’autres. Alors, offrez-vous une collation rustique et dégustez-le tout simplement à la croque, accompagné d’une tranche de pain, d’un morceau de fromage et d’un bon verre de vin, comme les pâtres grecs de l’antiquité ou les paysans des siècles passés.

  • Pour l’oignon primeur, comptez :

    • entre 10 et 15 min à la cocotte-minute,
    • 8 minutes à la poêle ou au wok,
    • 5 minutes au grill.
  • Pour l’oignon de garde, le temps de cuisson dépend de la préparation. Fiez-vous à leur apparence et leur couleur. Ils se prêtent à quasiment toutes les cuissons :

    • A l’autocuiseur
    • à la poêle ou au wok,
    • au four
    • au grill

Miam ! 
Vous connaissez les “onions rings” dont se régalent les américains ? Ils sont faciles à préparer ! Coupez les oignons en bracelets assez épais et faites les mariner dans du vinaigre environ 12 h. Epongez-les puis passez-les successivement dans de l’œuf battu et dans une chapelure. Laissez reposer et faites frire ces “anneaux” Servez-les accompagnés d’une sauce bien relevée, du type guacamole.

Mariages et assortiments

L’oignon compte parmi les incontournables aromatiques de notre cuisine (quotidienne et d’exception). Il est partout :

  • dans les tartes,
  • dans les soupes,
  • avec les poêlées de légumes,
  • dans les farces,
  • dans les cakes salés et les plats mitonnés.

On en parfume également :

  • œufs et omelettes,
  • des poissons cuits (raie, flétan, lotte, merlan notamment) ou crus (maquereaux, saumon…),
  • des fruits de mer : pas de moules marinières sans oignons !
  • des rôtis : de bœuf, de veau ou de porc,
  • des fromages de chèvre,
  • des salades,
  • sans parler des innombrables sauces (napolitaine, curry etc.) pour lesquelles le bulbe parfumé est indispensable.

Il peut aussi devenir l’élément central d’une recette :

  • oignons farcis,
  • pissaladière,
  • confiture d’oignon (pour accompagner une terrine ou une viande froide),
  • gratin d’oignon,
  • tartelettes…

Le conseil du chef

« Pour pallier d’éventuels effets indigestes de l’oignon dans vos préparations à cru, il suffit d’y apporter une pointe de gingembre frais haché. »

Sur la balance

oignon poids

Le coin des parents

6

L’oignon, un aliment réservé aux adultes ? Le cliché a la peau dure, sans doute à cause du bouquet corsé qu’a parfois le bulbe. Et pourtant ! A la fois succulent et facile à cuisiner, le joli bulbe présente des arguments gustatifs qui plairont sans doute aux enfants.

  • Faites-lui goûter la soupe à l’oignon, son gratin et ses croûtons l’aideront sans doute à apprécier le goût savoureux du légume !
  • Quelques années plus tard, il sera fier de vous faire déguster la tarte à l’oignon qu’il a lui-même cuisinée, en mélangeant simplement des oignons émincés, des œufs battus et un peu de fromage râpé dans un fond de tarte.
  • L’oignon entre en petite quantité dans la composition des purées de légumes pour l’enfant à partir de 6 mois.

Nutrition et bienfaits

Laissez l’oignon vous faire du bien ! Riche en vitamines A, B et surtout C, il regorge de minéraux et d’oligo-éléments. Un véritable concentré de vitalité !
Comme ses cousins l’ail et l’échalote, l’oignon renferme des substances souffrées, à l’origine de sa saveur si caractéristique, des larmes qu’il fait couler lorsqu’on l’épluche…mais aussi de ses bienfaits physiologiques !


Le petit plus bien-être

Une fois cuit, sa saveur s’adoucit, il devient plus digeste et son apport minéral se concentre. Une façon simple de faire le plein de minéraux utiles, tout en se régalant !

À la loupe

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100g) 39 34,6
Protéines (g pour 100g) 1,1 1,3
Glucides (g pour 100g) 6,25 6,02
Lipides (g pour 100g) 0,62 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100g) 3,9 2,1
Vitamine B5 (mg pour 100g) 0,15 0,13
Minéraux
Potassium (mg pour 100g) 190 218
Phosphore (mg pour 100g) 37 44
Oligoéléments
Fer (mg pour 100g) 0.00019 0,21
Zinc (mg pour 100g) 0,23 0,19

En plus des vitamines, minéraux et oligo-éléments, l’oignon est riche en fibres (1,7 g/100g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

 

Le coin des curieux

L’oignon accompagne et régale l’homme depuis la plus lointaine antiquité. Intensément consommé par quasiment toutes les civilisations, le bulbe est même parfois un objet sacré. Pas étonnant que ce légume symbolique soit présent dans d’innombrables adages et expressions !


Un peu d'histoire

Si on ne connaît pas l’ancêtre sauvage de l’oignon, on sait en revanche qu’il est cultivé depuis plus de 5000 ans. Les premières traces de production viennent de Mésopotamie, sa culture gagnant ensuite l’Egypte antique (des textes datant de plus de 4 000 ans le mentionnent), la Grèce, l’Empire romain puis le reste de l’Europe et du Monde. Il est même symbole de l’intelligence dans la Chine ancienne.      

Incontournable au Moyen-âge

Si le terme « ognon » n’apparait dans la langue française qu’en 1273, il est consommé abondamment au Moyen-âge, dont les croyances et superstitions lui prêtent certains pouvoirs (comme calmer la douleur en cataplasme par exemple). Il constitue surtout l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation et rares sont les potagers où ne poussent pas quelques oignons !         

Découverte de l’Amérique et conquête du monde

L’oignon est une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, où il est introduit par Christophe Colomb. On le rencontre aujourd’hui sur toute la surface du globe.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Lorsque le service militaire était encore obligatoire, les troufions ne partaient jamais en manœuvre sans se munir de quelques bulbes afin de donner du goût au « rata » du régiment.
  •  « Ce ne sont pas ses oignons », « aux petits oignons » etc. On ne compte plus les dictons et aphorismes qui s’appuient sur le savoureux bulbe. Mais méfiez-vous, ils ne lui font pas tous référence ! L’expression « En rang d’oignon » (bien alignés), ainsi que le souligne Charles Rozan dans ses ” Petites ignorances de la langue française”, provient du baron d’Oignon, grand maître de cérémonie à la cour des rois de France, à la fin du 16ème siècle.  Sa fonction était d’assigner les places aux seigneurs présents selon leur rang et pour ce faire, avait coutume de crier: « Serrez vos rangs, Messieurs, serrez vos rangs ». Les seigneurs se moquaient alors “des rangs d’Oignon”.

Comment ça pousse

L’oignon de garde se récolte en juillet et en août, environ 6 mois après leur semis. Les oignons primeurs, eux, sont cueillis avant maturation, quand le bulbe est encore de petite taille. Un mode de production assez simple, mais qui réclame un vrai savoir-faire et une grande attention pour que la qualité soit au rendez-vous !


Chez le producteur

La tige de la plante donne naissance, sous elle, à des racines blanchâtres et peu ramifiées et, au-dessus, à des feuilles dont la base charnue et renflée forme un bulbe unique.

  • Contrairement à l’ail et aux échalotes qui se reproduisent par multiplication végétative (multiplication de petits bulbes, les bulbilles, à partir du bulbe initial), le semis est le moyen exclusif de multiplication de l’oignon.
  • L'oignon aime la terre dans laquelle il croît, légère et bien drainée. Le producteur se garde bien de trop l’arroser, pour ne pas risquer de faire pourrir les bulbes. Le légume a besoin de bains de soleil prolongés pour croître correctement.
  • Lorsque le bulbe a fini de grossir, les feuilles se ramollissent et se couchent, c’est ce qu’on appelle la tombaison. L’oignon peut être récolté, parfois à la main, comme l’oignon doux des Cévennes par exemple.
  • Après leur récolte, les bulbes sont séchés à l’air libre ou par ventilation. Ils sont conservés dans des silos ou, pour pouvoir être commercialisé jusqu’au printemps, dans des réfrigérateurs.

Les oignons primeurs sont principalement composés d’oignons blancs, présentés en bottes avec leurs feuilles vertes. Ils sont cueillis avant que les feuilles ne fanent et que le bulbe ne grossisse. Ce joli légume bicolore constitue une production traditionnelle des zones maraîchères qui entourent les grandes agglomérations.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Allium cepa
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Liliopsida
    • Sous-classe : Liliidae
    • Ordre : Liliales
    • Famille : Liliaceae

En savoir plus