Citron, Citron vert

Citron, Citron vert

Carte d'identité

Le citron occupe une place de choix dans nos cuisines. On l'aime pour sa chair juteuse, sa saveur qui oscille entre acide et amère, et sa belle couleur jaune doré. Fruit tonique, riche en vitamine C, le citron est aussi source de bienfaits pour votre organisme. Plein de caractère, le citron vert est un fruit tropical. Festif et convivial, il possède un arôme caractéristique qui dynamise vos plats et cocktails. En prime, ce fruit regorge d'atouts pour votre bien-être.

 


En bref

  • Un citron pèse 120 g en moyenne. Selon les variétés, sa peau revêt plusieurs nuances, du jaune vif au jaune doré. Sa chair juteuse offre un large panel de saveurs, allant du sucré à l’amer, en passant par l’acide.
  • En France, trois ou quatre variétés de citrons sont principalement commercialisées. Une partie provient de Côte-d'Azur et de Corse.
  • En assaisonnement ou en quartiers dans une salade, en jus rafraîchissant ou en limonade : il y a mille et une façons de se régaler du citron.
  • Riche en vitamine C, son apport calorique est pratiquement négligeable. Sa concentration en nutriments est une bonne raison supplémentaire de le déguster au quotidien !
  • Le citron est disponible tout au long de l'année.
  • Un citron vert pèse en moyenne 100 g. Plus petit et plus trapu que le citron jaune, son écorce se colore à maturité d'un joli vert brillant. Tendre, acide et très juteuse, sa pulpe possède un arôme caractéristique. Sa peau est lisse, mince, parfois coriace et adhérente.
  • Le citron vert est très utile en cuisine. Recherché pour son jus et sa pulpe, il apporte fraîcheur et exotisme.
  • Le citron vert est disponible tout au long de l'année.

juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 4 000 tonnes [1]

- Guyane: 41%

- Guadeloupe: 21%

- Ile de la Réunion: 13%

  • Europe : 1 303  485 tonnes [2]

L’Espagne devance l’Italie puis la Grèce.

 

Consommation

  • 1,5 kg/an/personne [3]

 

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Ctifl 2010 

Les varietes

Il existe relativement peu de variétés de citrons. En France, vous en trouverez le plus souvent trois ou quatre. Mais à chacune ses usages culinaires ! De son côté, le citron vert se divise entre variétés à petits fruits et variétés à gros fruits.


Les citrons

Le Verna

Le Verna possède une jolie robe jaune intense. Sa pulpe est tendre, très juteuse et presque sans pépins. Il est produit quasiment uniquement en Espagne, où il est la variété dominante. Ce citron se récolte de février à septembre, il est ensuite stocké jusqu'en décembre.

L'Eureka

De couleur jaune intense à maturité, la forme du fruit est oblongue. L'Eureka possède une chair juteuse acide et parfumée. Hors bassin méditerranéen, l'Eureka est la variété de citron la plus répandue dans le monde. Vous pourrez le trouver toute l'année, en provenance d'Australie, d'Afrique du Sud, d'Argentine, de Californie et d'Israël.

L'Interdonato

Hybride naturel de citron et de cédrat (espèce cousine du citron, certains le considèrent comme son ancêtre), l'Interdonato est produit en Turquie et en Italie. Sur les étals, vous le trouverez de septembre à octobre. Son fruit est beaucoup plus gros que celui des autres variétés. L'Interdonato possède une jolie peau fine et très lisse. Sa chair est relativement peu juteuse et renferme peu de pépins.

Citons également les variétés Lisbonne, Femminello, Kutdiken et Fino.


Les citrons verts

Le citron vert n'est pas à proprement parler un citron, mais une lime, fruit du limettier.

Le citron vert se divise en deux variétés :

  • les variétés à petits fruits, qui sont d'origines mexicaine et antillaise ;
  • les variétés à gros fruits, dites de Tahiti ou de Perse et se nomment Bears Persian, Lime...

Choisir et conserver


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour bien choisir :

  • Le citron doit être lourd et ferme ; son écorce brillante, d'un jaune éclatant.
  • Ce sont la pulpe et le jus qui vous intéressent ? Privilégiez des citrons à écorce fine : ils y seront présents en plus grande quantité !

au frais air libre

… et bien le conserver

Un citron se garde sept à huit jours à l'air libre dans une corbeille, et une dizaine de jours au frigo dans le bac à légumes (voire un mois pour certains !), où il ne risque pas de se déshydrater.

Mais une fois coupé ou cuit, il perd progressivement ses vitamines. Mieux vaut alors le consommer rapidement !

Emballé, c’est pesé

Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et en calibres. Les calibres 4 (env. 125g) et 5 (env. 100g) sont les plus répandus. On les trouve en vrac, en plateaux lités ainsi qu’en filets de poids variables (500 g, 1kg, etc.).

Bien cuisiner

Jaune ou vert, en jus ou en quartiers, associé à d'autres fruits ou à des légumes : le citron est un fruit familier dans la cuisine. Plats traditionnels ou cuisine festive : le citron a le potentiel aromatique pour s’y intégrer, en toute simplicité.


En un tour de main

Avec un matériel tout simple, vous n’aurez aucune difficulté à préparer un citron.

  • Pour le couper, choisissez un couteau d'office.
  • Pour peler à vif un citron :
  • tranchez les deux extrémités horizontalement, en prenant soin de bien dégager la chair ;
  • puis tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas ;
  • dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonnent. Ces segments relèveront une salade (de fruits ou de légumes) ou une marinade.
  • Pour récupérer le jus, utilisez un presse-citron. Choisissez dans ce cas des citrons bien denses et lourds, à la peau fine exempte de taches. Pour bien extraire le jus de citron avant de le presser, roulez-le sur le plan de travail en appuyant du plat de la main.

Pour récupérer les zestes, utilisez la râpe ou le couteau zesteur. Attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste) ! Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe, est amère.

Les modes de cuisson

Four Casserole

Le citron se cuit avec le plat qu'il accompagne :

  • en quartiers ou en rondelles dans la casserole ou au four ;
  • en zeste et en jus dans les gâteaux et les farces ;
  • sous forme de jus pour déglacer une sauce.

Comme il peut se consommer cru et que ses arômes sont peu modifiés par la chaleur, c'est votre préparation qui dictera le temps de cuisson du fruit !

Miam !

Coupez en rondelles 4 gros citrons ébouillantés. Rangez-les, en les saupoudrant à mesure de 8 cuillères à soupe de gros sel, dans une passoire à pieds. Laissez dégorger une journée, égouttez, rincez et épongez les rondelles avant de les mettre dans un bocal, avec 3 feuilles de laurier, 3 petits piments et de les recouvrir d'huile d'olive.

Mariages et assortiments

  • En jus, pour les marinades de poissons crus et de fruits de mer (thon, saumon, coquille Saint-Jacques, etc.).
  • Mélangé à du beurre fondu et du persil haché sur les poissons.
  • En tarte meringuée.
  • En fins quartiers pelés à vif dans les salades de fruits et de légumes.
  • Dans l’assaisonnement des laitues et des mâches.
  • En zeste dans les plats cuisinés : osso bucco, risotto, tajine... (préférez alors des citrons non-traités après récolte).
  • Dans une ratatouille.
  • Dans des sauces (beurre-citron par exemple).
  • Avec du poulet, éventuellement associé au romarin.
  • En lieu et place du sel... comme un exhausteur de goût !

Les conseils du chef

"Si vous n'avez besoin que de quelques gouttes de jus de citron, ne coupez pas le fruit en deux mais percez-le plutôt avec un cure-dent et pressez pour extraire le jus nécessaire !"

Les astuces anti gaspi

Ne jetez plus les moitiés de citron pressé : gardez-les précieusement près de votre évier et utilisez-les pour vous frotter les mains. Le jus de citron est un excellent remède naturel pour les adoucir. Il satine la peau et leur enlève de la rugosité.

Sur la balance

citron poids

Le coin des parents

24

La première fois que votre enfant goûte le citron cru, il fait un drôle de sourire. C'est naturel sous l'effet de l'acidité ! La découverte de ce nouveau goût l’intrigue. Parions que, très vite, votre enfant vous en redemandera !

Mais pour adoucir cette première rencontre, vous pouvez préparer une compote pommecitron qui réveillera les papilles, surtout en y laissant quelques zestes où se concentrent les arômes.

Nutrition et bienfaits

La forte présence de vitamine C et ses nombreux atouts nutritionnels (polyphénols, acides organiques, fibres) rendent le citron particulièrement bénéfique pour l'équilibre alimentaire à court et long termes.


Le petit plus bien-être

Pressez un demi-citron et versez-en le jus dans la bouteille d’eau minérale qui vous accompagne au travail ou dans votre quotidien. Vous ferez le plein de vitamine C tout au long de la journée !

À la loupe

Citron

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 39,1
Protéines (g pour 100 g) 0,84
Glucides (g pour 100 g) 3,1
Lipides (g pour 100 g) 0,7
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 51
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 21,5
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 157
Calcium (mg pour 100 g) 13,7
Magnésium (mg pour 100g) 8,54
Phosphore (mg pour 100 g) 18,4
Oligoéléments
Manganèse (mg pour 100 g) 0,015
Fer (mg pour 100 g) 0,34
Cuivre (mg pour 100 g) 0,034

Citron vert (ou Lime)

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 32,8
Protéines (g pour 100 g) 0,66
Glucides (g pour 100 g) 2,02
Lipides (g pour 100 g) 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 29,1
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 8
Vitamine B5 (mg pour 100 g) 0,22
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 102
Calcium (mg pour 100 g) 33
Phosphore (mg pour 100g) 18
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,11
Fer (mg pour 100 g) 0,6

Son apport calorique pratiquement négligeable et sa concentration en vitamines et en minéraux en font un assaisonnement de premier choix. Utilisé régulièrement, même en faible quantité (de l'ordre d'une cuillerée à café par personne), le jus de citron frais contribue à couvrir nos besoins en micronutriments indispensables.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le citronnier est vraisemblablement originaire d'Asie, et plus précisément du Cachemire, région aux confins de la Chine et de l'Inde. Arrivé au Moyen-Orient par la Perse, il s’acclimate en Mésopotamie. Les Hébreux apprennent alors à le cultiver, sans doute durant la captivité de Babylone. Les Grecs anciens ne semblent pas l'avoir intégré à leur alimentation, même s'il joue un rôle dans les festivités accompagnant les noces.

De continent à continent
Les Arabes favorisent l'expansion du « li mûm » (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen dès le Xe siècle, et notamment en Espagne. Là, il devient « limon »... d'où dérivent le mot anglais (lemon) et le terme de « limonade ».
C’est à la fin du XVe siècle que les Espagnols et les Portugais implantent le citronnier en Floride, où il prospère toujours !



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Dans la médecine traditionnelle arabe, le citron était utilisé contre l’eczéma sous forme de jus mêlé à de l’huile d'olive ou d'amande. Le jus de citron servait aussi à nettoyer les blessures ou les coupures, ainsi qu'à soulager la douleur et la brûlure provoquées par les piqûres d'insectes.
  • Le citron se conserve remarquablement bien. Au temps de la marine à voile, les navigateurs l'utilisaient pour prévenir le scorbut. Cette maladie due à une carence alimentaire en vitamine C peut entraîner la mort et se traduit par un déchaussement progressif des dents. On estime qu’elle a aujourd'hui quasiment disparu.

Comment ça pousse


Chez le producteur

  • Le citronnier fleurit plusieurs fois dans l'année : on dit qu'il est remontant. Un même citronnier peut donc fournir des fruits en toute saison.
  • Cependant, chaque vague de fructification n'a pas la même intensité. Par exemple, sous le climat méditerranéen, les citronniers peuvent fleurir quatre fois dans une même année :
    • en mars (récolte en octobre) ;
    • de fin mars à début juin (floraison à l’origine de la plus grosse récolte, de novembre à fin mai) ;
    • fin juin (petite floraison à l’origine de citrons qui atteindront leur maturité un an plus tard) ;
    • en août-septembre (à l’origine de fruits récoltés l’été suivant ; ces fruits étant légèrement verts).
  • Le citronnier est sensible au froid. Mais il s’adapte particulièrement bien aux climats subtropicaux, à la fois secs et doux. C’est pourquoi l’essentiel de la production mondiale est localisé dans ces zones : bassin méditerranéen, côte californienne et zones semi-tropicales de Piémont (Himalaya, Andes). Sous ces climats, le caractère remontant des citronniers peut s’exprimer et permet une production étalée sur une grande partie de l’année.

  • Si l'Argentine est un grand exportateur de citrons, l'Espagne et l'Italie sont actuellement des acteurs incontournables de cette production. Entre 70 % et 90 % des citrons vendus sur le marché français proviennent d’Espagne. L’Argentine est le second fournisseur.
  • Les citrons sont récoltés en fonction de leur calibre, et sont ensuite mis en conservation. De tous les agrumes, ce sont ceux dont le temps de conservation est le plus élevé. La durée du stockage varie de quelques jours à plusieurs mois en fonction de la coloration de leur peau : plus les citrons sont jaunes, moins ils se conservent longtemps.

Au cours d’un stockage prolongé, les citrons subissent des modifications d’aspect et de composition, bénéfiques pour leur qualité : apparition progressive de la coloration jaune, augmentation de la teneur en jus, amincissement de la peau et raffermissement de l’épiderme, d’où une moindre sensibilité aux attaques de champignons après la récolte.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Citrus aurantiifolia, Citrus latifolia, Citrus limettioides, Citrus limetta
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Sapindales
    • Famille : Rutaceae

Le citronnier est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes. Agrume hybride, sa généalogie est un peu compliquée. Son géniteur mâle est le cédratier ; son géniteur femelle est le bigaradier (oranger amer). Le bigaradier est lui-même un hybride de pamplemoussier et de mandarinier.

Dans les jardineries, vous trouverez également des variétés de citronniers purement décoratives.