Carte d'identité

Le fruit de l’amandier, arbre des terres méditerranéennes, fait depuis longtemps partie du quotidien des Français. L’amande se grignote à tout moment de la journée et vous régale de ses bienfaits. Ce petit en-cas se glisse également dans nombre de recettes gourmandes, salées ou sucrées. 


En bref

  • Une amande pèse entre 1 et 1,5 gramme en moyenne. Le fruit est d’une belle couleur laiteuse et exhale un parfum délicat. Sa saveur est douce et légèrement sucrée.
  • D’un apport énergétique élevé, l’amande est un fruit riche en lipides. Elle apporte également fibres et vitamine E, excellente pour le fonctionnement du système cardio-vasculaire.
  • L’amande se consomme sous différentes formes : fraîche, effilée, en poudre, etc. Son goût se marie aussi bien aux recettes salées qu’aux desserts, auxquels elle apporte sa touche gourmande.
  • L’amandier s’épanouit sous le climat bienveillant du sud de la France. Le verger local est encore restreint mais tend à se développer.
  • Ce fruit disponible toute l’année vous accompagne au quotidien pour vous donner tonus et énergie !


Cœur de saison : en septembre et octobre pour les amandes fraîches. Les amandes sèches sont disponibles toute l’année.

oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 800 tonnes [1]

- Corse : 28%

- Provence-Alpes Côte-d'Azur: 26%

- Rhône-Alpes: 24%

  • Europe : 327 825 tonnes [2]

L’Espagne, l’Italie et la Grèce sont les premiers producteurs européens. La France est 5è producteur en Europe.

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014

Les varietes

Arbre délicat et fragile, l’amandier ne pousse que sous le climat sec et chaud de la Méditerranée. Sa floraison, sensible au gel, préfère les hivers doux. Une seule espèce est à l’origine du verger français, l’amandier Ferragnès. L’INRA tente à l’heure actuelle d’en implanter une autre, le Lauranne.

L’amande fraîche, encore verte, se récolte avant maturation complète dès le mois de juin, sur une courte période. Le reste de la production est cueillie au mois de septembre.


Le Ferragnès

  • Robe : La coque qui recouvre l’amandon (partie comestible) se pare d’un joli vert tendre. En son cœur, le fruit est clair et un peu rugueux.
  • Production : Les amanderaies sont regroupées dans le bassin méditerranéen, principalement en Provence.
  • En bouche : Fraîche, l’amande possède une texture laiteuse, au goût fin et délicat. L’amande sèche propose un goût un peu plus typé et légèrement sucré.

Préparations préférées : Elle se croque crue ou s’intègre dans diverses préparations (confiture, compote, farce, sauce, etc.).


Choisir et conserver

Pour sélectionner de belles et bonnes amandes bien croquantes, n’hésitez pas à les prendre entre vos doigts. Délicat quand il est frais, ce fruit se conserve parfaitement une fois séché, pour peu que l’on respecte quelques précautions d’usage.


Trouver le bon produit

  • L’amande fraîche est vendue dans sa coque. Celle-ci doit être ferme et d’un vert tendre bien franc.
  • Les amandes sèches, quand elles sont vendues en vrac, doivent être dures et exhaler un léger parfum. Si elles sentent le rance, passez votre chemin !

… et bien le conserver

  • Les amandes douces sont un produit éphémère, qui reste moins de 3 semaines sur les étals. Très fragiles, les fruits sèchent également très vite. Ils se conservent à l’air ambiant quelques jours.
  • Les amandes sèches se gardent toute l’année. Veillez simplement à les stocker à l’abri de la lumière pour éviter qu’elles ne rancissent.
  • L’amande ne supporte pas la congélation.

Emballé, c’est pesé

  • Sur les étals, l’amande fraîche est généralement présentée en vrac, déclinant des teintes vert pastel agréables aux yeux.
  • Sèche, vous la trouverez conditionnée sous différentes formes :
    - entières, mondées ou effilées, en vrac ou dans de petits sachets,
    - en poudre,
    - en pâte, emballée sous papier transparent et à conserver au frais.

Bien cuisiner

Croquée à pleines dents ou cuisinée, l’amande se prête à tous les types de recettes, salées ou sucrées, simples ou élaborées. Voici quelques idées pour donner à tous vos plats une saveur incomparable !


En un tour de main

Si vos amandes sont encore sous coque, un simple casse-noix suffira pour en venir à bout. La petite peau qui recouvre le fruit s’enlève très facilement avec les doigts.

 

Les modes de cuisson

  • Pour confectionner quelques amandes grillées pour accompagner vos recettes, passez-les sous le grill, à sec, jusqu’à coloration. Ne vous éloignez pas trop du four, elles brunissent très rapidement !
  • Amateur de lait végétal gourmand et vitaminé, employez un mortier et un pilon pour réduire les amandes en purée. Ajoutez-les au lait bouillant vanillé et laissez cuire 30 min.

Mariages et assortiments

L’amande se marie très bien avec toutes sortes de mets. Certaines associations surprenantes sont particulièrement délicieuses. Mêlez donc quelques amandes crues :

  • à des fromages à pâte persillée (type bleu),
  • à un café bien chaud.

Et penchez pour des amandes grillées bien croquantes avec :

Sur la balance

amande balance

Nutrition et bienfaits

L’amande se croque à l’année en toute facilité. Et quand on sait que ce petit plaisir est source de bien-être, vous pouvez vous y adonner sans complexe ! Son magnésium et ses plus de 50% d’acides gras en font un allié de votre forme. N’hésitez pas à en grignoter une ou deux au quotidien, surtout si vous êtes sportif !

À noter que, consommée fraîche, l’amande contient un peu plus d’eau pour une teneur en lipides moindre.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 634
Protéines (g pour 100 g) 21,1
Glucides (g pour 100 g) 7,85
Lipides (g pour 100 g) 53,4
Vitamines
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 93,1
Vitamine E (mg pour 100 g) 14,6
Minéraux
Phosphore (mg pour 100 g) 416
Potassium (mg pour 100 g) 668
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 2,85
Iode (µg pour 100 g) 5,7

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Les premières pousses d’amandiers virent le jour en Asie Mineure, il y a plusieurs millénaires.


Un peu d'histoire

Originaire d’Iran pour certains, de Palestine pour d’autres, l’amande se répand rapidement en terre d’Égypte par le biais des Hébreux et en Europe par celui des Grecs. Ces derniers apprécient tellement ce petit fruit craquant et savoureux qu’ils le font connaître aux Romains qui l’implantent à leur tour rapidement dans la péninsule italienne.

Un commerce florissant

En Europe, l’amande est commercialisée à partir du Moyen-Âge et séduit le palais des Français. Les amanderaies fleurissent dans le Midi dès le XVIe siècle, pour devenir, aujourd’hui, l’un de nos délices préférés.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • On tire de l’amande une huile très riche, réputée pour ses vertus cosmétiques sur peaux sèches. Elle atténue également les rougeurs et les irritations, notamment chez le nourrisson.
  • L’étymologie même du mot amande démontre les qualités et les vertus de ce fruit savoureux. Il vient en effet du grec amygdalon et du latin amandula qui signifient don divin, bien rare et précieux.
  • Les bienfaits de l’amande ne sont plus à démontrer ! En Provence, on dit « sain comme une amande », le fruit étant devenu un référent de qualité. L’expression « il faut casser le noyau pour avoir l’amande » signifie, quant à elle, que le plaisir demande toujours un minimum d’effort !
  • Symbole du printemps, l’amandier a même une légende grecque qui lui est dédiée ! Se croyant délaissée par l’homme qu’elle aimait, parti en voyage, Phyllis, fille du roi de Thrace, mit fin à ses jours. Elle se transforma instantanément en un amandier aux branches dénudées. À son retour, son amant ne put que constater le drame et enlaça tendrement l’amandier. Ce dernier se couvrit alors de quantité de fleurs blanches très parfumées.

 

 

Comment ça pousse

L’amandier est le tout premier arbre fruitier à fleurir au retour du printemps. D’une nature fragile, il s’épanouit dans les régions au climat chaud et sec et aux hivers doux.


Chez le producteur

  • L’étape la plus délicate de la culture des amandiers est la pollinisation. Un arbre porte une moyenne de 30 000 fleurs qui, même fécondées, ne donneront pas nécessairement des amandes. Pour faciliter ce travail, les producteurs installent très souvent des ruches à proximité du verger.
  • La récolte a lieu en deux temps :
    • Les amandes fraîches sont cueillies en juillet, avant complète maturité du fruit. Fragiles, elles ne sont récoltées qu’en petites quantités et proposées sur les marchés pendant 1 mois ou 2.
    • Les fruits restants sont récoltés à la mi-septembre.
  • Le ramassage est entièrement mécanisé : un vibreur secoue les arbres pour faire tomber les amandes.
  • La coque et le brou sont ensuite retirés, puis les amandes sont triées et séchées pour assurer leur conservation.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Prunus dulcis

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Rosidæ
  • Ordre : Rosales
  • Famille : Rosaceæ