Carte d'identité

La production du cassis est fortement implantée en France. Deux grandes variétés composent la majorité des cultures, concentrées dans quatre régions françaises. Ses fruits acidulés et juteux se consomment aussi bien nature que préparés en dessert ou sous forme de liqueur (1) et de crème. Riche en nutriments et en vitamines, le cassis participe à votre vitalité au quotidien pendant l’été.

(1) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


En bref

  • La baie de cassis ne pèse que quelques grammes. Sa peau lisse et brillante, allant du bleu profond au noir réglisse, recouvre une chair juteuse et acidulée.
  • Le cassis allie un faible apport calorique et une grande richesse en vitamines. Croquer ses petites baies apporte bien-être et vitalité tout l’été.
  • Si elle se croque nature, la baie de cassis révèle toute la richesse de sa saveur dans des nombreuses préparations gourmandes : confitures, tartes, gelées, mais aussi crème et liqueur.
  • La France cultive 2 variétés de cassis, concentrées principalement dans le Val de Loire, la Bourgogne, l’Oise et la Vallée du Rhône.

Le cassis est un fruit d’été dont la saison est courte : à grignoter à l’envi aux beaux jours !

Cœur de saison : de fin juillet à fin septembre.

déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • Europe : 630 585 tonnes [1]

La France est le 4è producteur européen, après la Pologne, le Royaume-uni et le Danemark.

 

[1] Eurostat - Moyenne 2009-2014 

Les varietes

La petite baie noire est produite dans 4 grandes régions : le Val de Loire, la Bourgogne, l’Oise et la Vallée du Rhône. Deux variétés de cassis y sont cultivées en France : le noir de Bourgogne et le Black Down.


Le Noir de Bourgogne

  • Robe : Ses baies sont charnues et brillantes, légèrement bleutées.
  • Production : Il représente environ le quart de la production française.
  • En bouche : Ce cassis est très goûteux. Son jus acide excite les papilles.
  • Préparations préférées : En liqueur, en confiture ou en sirop.

Le Black Down

  • Robe : Petites baies bien rondes couleur noir réglisse.
  • Production : C’est la variété la plus cultivée en France.
  • En bouche : Acidulée, la baie reste douce et sucrée sous la langue, avec un parfum très prononcé.
  • Préparations préférées : À consommer nature ou en confiture, le Black Down est aussi parfait en pâtisserie, ses baies n’éclatant pas à la cuisson.

Choisir et conserver

Pour sélectionner vos baies de cassis, pensez à bien observer la bonne santé apparente du fruit. Le cassis fait partie de ces aliments délicats qui se conservent au frais et se consomment rapidement


Trouver le bon produit

Pour contrôler la bonne qualité du cassis que vous achetez :

  • Il est prudent, comme pour tous les fruits rouges, de contrôler le fond de la barquette pour voir si la couche de baies du dessous n’a pas été écrasée.
  • Vérifiez également l’absence de traces de moisissure sur les baies, qui se propagerait rapidement à l’intégralité de la barquette.

au frais

… et bien le conserver

Le cassis se consomme rapidement après achat. Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 24 à 48 h. Pensez à sortir les baies 30 minutes avant la dégustation pour qu’elles récupèrent toute leur richesse aromatique.

Emballé, c’est pesé

La fragilité des baies de cassis fait qu’elles sont généralement conditionnées et commercialisées en barquettes de 125 grammes. Cet emballage évite que le fruit ne subisse le moindre choc et qu’il ne soit écrasé par son propre poids.

Bien cuisiner

Le cassis se grignote comme une gourmandise, à la fin du repas ou comme en-cas. Mais vous pouvez aussi l’accompagner de fruits ou le transformer, pour savourer son goût sous toutes les formes !


En un tour de main

Avant de consommer le cassis :

  • rincez les baies sous un filet d’eau fraîche, à même la barquette ou dans une passoire,
  • étalez les grains entre deux feuilles de papier absorbants pour les sécher délicatement, sans risquer de les écraser.

Une fois cette opération terminée, vous pouvez les travailler en :

  • salade de fruits,
  • tarte,
  • clafoutis,
  • confiture,
  • coulis…

Mariages et assortiments

Le cassis, avec ses saveurs douces légèrement acidulées, se marie très bien avec d’autres fruits rouges plus ou moins sucrés, à l’instar de la fraise, de la framboise, de la groseille et de la myrtille.

Nutrition et bienfaits

Petit mais costaud ! Le cassis est une baie particulièrement concentrée en vitamines aux vertus antioxydantes. Sa richesse en potassium et en fibres aide à l’élimination. Un véritable concentré de tonus et de vitalité à consommer au quotidien dès le début de l’été.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 63,6
Protéines (g pour 100 g) 1,32
Glucides (g pour 100 g) 7,8
Lipides (g pour 100 g) 0,86
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 181
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 8,2
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 330
Calcium (mg pour 100 g) 57,1
Oligoéléments
Béta-carotène (µg pour 100 g) 100
Iode (µg pour 100 g) 1,35

Le cassis est riche :

  • en vitamine C (181mg / 100g)
  • en fibres (5,8 g/100 g en moyenne).

Il est également source de potassium et de manganèse.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Plante indigène d’Europe, le cassissier est cultivé en France dès la Renaissance.


Un peu d'histoire

Le cassissier est une plante indigène d’Europe. Cultivé dans l’ouest de la France et dans le Val de Loire dès le XVIe siècle, le cassis est alors nommé poivrier et est consommé en fruit de table.

Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, le cassis était auréolé de vertus médicinales, réputé capable de vaincre toutes sortes de maux : fièvres, parasites, migraines…

Sa réputation miraculeuse s’atténue au profit de sa culture, qui s’étend de plus en plus dès le milieu du XIXe siècle dans la région viticole de Bourgogne, puis à tout le reste de la France. La Côte d’Or reste le fief de la petite baie sombre, dont on tire une liqueur(1) et une crème célèbre aux quatre coins du monde.

(1) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Le Cassissium est le premier espace européen consacré au cassis. Ouverte en 2001 à Nuits-Saint-Georges en Côte d’Or, cette exposition permanente permet de découvrir toute l’histoire de la baie noire, sa culture et son développement. Elle est classée « Site remarquable du goût » depuis novembre 2002.

Comment ça pousse

Le cassissier est un arbuste résistant. Il prospère en Bourgogne, dans le Val de Loire, l’Oise, ainsi que dans la Vallée du Rhône. Sa culture demande un soin particulier, en rapport à la fragilité des baies.


Chez le producteur

  • Le cassissier est un arbuste aux feuilles caduques et palmées, ourlées de rouge. La mise en culture débute par une sélection drastique des variétés en fonction de l’arôme, de la coloration et de la régularité des grains ainsi que de celle de la production.
  • Il est multiplié par bouturage. Le fragment d’un cassissier particulièrement productif est prélevé, puis replanté entre octobre et avril.
  • La fructification apparaît sur les arbustes de 2 ans et se raréfie passés les 4 ½ ans du plant.
  • La floraison débute en avril. Les fleurs se métamorphosent petit à petit en fruits.
  • À maturité, les baies, réunies en grappes, sont noires. La récolte commence entre fin juin et mi-juillet.

Après la récolte et avant la prochaine floraison, en février-mars, les cassissiers sont taillés. Les branches les moins productives sont coupées, permettant aux autres de pousser et se développer.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Ribes nigrum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Rosidæ
  • Ordre : Rosales
  • Famille : Grossulariaceae