Carte d'identité

La cerise est le premier fruit à noyau de l’année. Dès l’arrivée des beaux jours, elle est récoltée, triée et emballée à la main avant d’atterrir sur les étals. Sucrée ou acidulée, elle peut se consommer au choix crue ou cuite. Certes, elle est un peu plus calorique que les autres fruits. Mais elle possède des qualités nutritionnelles dont il serait dommage de se priver !


En bref

  • Une poignée de cerises pèse 100 grammes en moyenne. Selon les variétés, sa peau est rouge (plus ou moins foncé), noire ou jaune orangée. Sa chair est sucrée (90 % de la production française) ou acidulée.
  • Les cerises sont souvent consommées telles quelles ou cuisinées en dessert : tartes, clafoutis, confiture, salades de fruit, etc. Mais vous pouvez également les préparer en garniture ou en sauce avec le canard, les gibiers, le porc et le veau. Vous pouvez aussi les intégrer à des crudités ou des salades.
  • Les cerises sont un peu plus sucrées et caloriques que les autres fruits rouges. Toutefois, elles contiennent de nombreuses vitamines (B et C) ainsi que des minéraux.
  • La saison des cerises est courte : de mai, pour les variétés les plus précoces, à fin juillet, pour les plus tardives.

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nov.
  • Pleine saison Pleine saison
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  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

cerise productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 32 000 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Rhône-Alpes: 35%

- Provence-Alpes Côte-d’Azur: 29%

- Languedoc-Roussillon: 13%

  • Europe : 786 000 tonnes [2]

La Pologne, l’Italie et l'Espagne dominent la production européenne de cerises. La France arrive en 8è position.


Consommation

La cerise est le 16è fruits le plus consommé par les Français, avec en moyenne 790 g de cerises par ménage et par an. [3]

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Kantar Worldpanel, consommation à domicile, moyenne 2013-2015

Les varietes

Si plusieurs centaines de variétés de cerises sont aujourd’hui répertoriées, la France n’en cultive en tonnages significatifs qu’une douzaine. 80 % d’entre elles appartiennent à la famille des bigarreaux : des cerises douces que l’on peut croquer. Le reste des fruits est surtout destiné à l’industrie alimentaire.


Les bigarreaux

La Burlat

Chaque année, la Burlat est la première cerise que l’on trouve sur les étals des commerçants.

  • Aspect : la Burlat, aux formes généreuses, est de couleur unie, rouge à pourpre.
  • Production : 30 % des cerises produites en France sont des Burlat mais cette proportion tend à baisser. Elles se récoltent à partir de mi-avril dans les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon, jusqu’à mi-juin dans les zones tardives de Rhône-Alpes.
  • En bouche : sucrée avec une texture fondante et juteuse.

La Summit

Quinze à vingt jours après la Burlat arrive la Summit : une variété qui ne cesse de se développer depuis le début des années 90.

  • Aspect : la Summit est reconnaissable à sa forme de cœur. Elle est brillante et de couleur rouge clair.
  • Production : elle représente 20 % des cerises produites en France.
  • En bouche : sa chair est fondante, juteuse et sucrée.

La Reverchon

En juin, une autre variété apparaît : la Reverchon.

  • Aspect : la Reverchon a une forme de cœur allongé. Elle est rouge clair.
  • Production : la Reverchon est produite essentiellement en Rhône-Alpes et en Provence.
  • En bouche : sa chair est acidulée et croquante.

Parmi les variétés de mi- saison, on trouve également la Van (ronde, avec un pédoncule très court), la Stark (rouge foncé), la Satin® (rouge brillant), la Samba® (cordiforme, brillante) ou la Rainier (chair rose, juteuse et bien sucrée).

La Sweetheart® Sumtare

Pour clore la saison, il existe toute une gamme de variétés tardives, qui sont récoltées de mi-juin jusqu'à la dernière quinzaine de juillet. La plus tardive d’entre elles est la Sweetheart.

  • Aspect : la Sweetheart présente un épiderme rouge, assez brillant, d'aspect tigré.
  • Production : Originaire du Canada, elle est cultivée en Rhône-Alpes et dans le Val de Loire.
  • En bouche : sa chair est rose, ferme et juteuse.

Autres variétés tardives de cerises cultivées en France : la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen.

Les autres types de cerises

Outre les bigarreaux, la France cultive, dans une moindre mesure, d’autres types de cerises douces :

  • la merise, qui sert à fabriquer le kirsch et le cherry ;
  • la guigne, utilisée pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, telle que le guignolet.

Certaines cerises acides ou griottes sont aussi produites en France. Mais là encore, elles sont surtout destinées à l’industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.).


Choisir et conserver

Pour choisir les meilleures cerises, faites confiance à vos yeux et à vos envies ! Les plus beaux fruits seront, en effet, les plus sains. Mangez-les tout de suite. Ou, si vous parvenez à résister, conservez-les au réfrigérateur pendant quelques jours.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour bien choisir vos cerises :

  • Premier signe de fraîcheur : le pédoncule (la queue). Celui-ci doit être bien vert et solidement attaché.
  • Sélectionnez les fruits les plus brillants, charnus et colorés : notez que certaines variétés sont très pâles et d’autres très foncées.
  • Enfin, évitez les cerises qui ont déjà des traces de meurtrissures : elles ne se garderont pas très longtemps.

… et bien le conserver

L’idéal est de consommer les cerises le jour-même. Vous pouvez cependant les garder trois jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. Dans ce cas, placez-les dans une boîte hermétique pour les préserver des odeurs. Et pensez à les sortir au moins 20 minutes avant de les déguster, afin qu’elles puissent retrouver toutes leurs saveurs, neutralisées par le froid.

Emballé, c’est pesé

Le plus souvent, les cerises sont vendues en vrac. Cependant, de nouveaux conditionnements apparaissent : barquette, mini-panier, mini-colis, etc. Les fruits y sont déjà triés. Il ne vous reste donc plus qu’à choisir la quantité correspondant à vos envies !

Bien cuisiner

Si, le plus souvent, nous consommons la cerise à même le panier ou la barquette, il existe mille et une autres manières de la savourer. En version sucrée ou salée, à vous de choisir et de vous faire plaisir !


En un tour de main

  • Pour préparer vos cerises, rien de plus simple ! Il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois humidifées, elles se conservent moins longtemps.
  • Pour les dénoyauter sans dénoyauteur, comptez environ 10 minutes pour 250 grammes de fruits. Commencez par enlever la queue. Puis, faites une incision en forme de croix à la base du fruit, à l’opposé du trou laissé par la queue. Faites ensuite pénétrer délicatement un pic en bois à l’endroit même où se trouvait la queue. Il vous suffit alors d’expulser le noyau par la base incisée.

Les modes de cuisson

Les cerises peuvent être passées :

  • environ 10 à 15 minutes au confiturier (marmite),
  • 8 à 10 minutes à la casserole pour un coulis.

Vous souhaitez réaliser une compote ? Pour éviter que les cerises rendent trop d’eau à la cuisson, dénoyautez-les, sucrez-les et laissez-les mariner environ une heure avant de les mettre à cuire.

Miam !

Pour un clafoutis aux cerises, inutile de dénoyauter les fruits. La cuisson des cerises avec leur noyau donnera au gâteau un goût encore plus délicieux !

Mariages et assortiments

La cerise accompagne avec délice les entrements. Par exemple :

  • un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron,
  • un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille.

Elle se marie également très bien avec de nombreuses viandes, telles que :

  • les volailles (aiguillettes de canard, pigeons, cailles rôties),
  • les gibiers,
  • le porc,
  • le veau.

Si vous appréciez cet effet sucré salé, ajoutez sans hésiter quelques cerises :

  • sur une tartine de fromage de brebis, légèrement grillée
  • dans une salade de pousses d’épinards et magret fumé.

Vous serez transporté !

Le conseil du chef

Pour faciliter le dénoyautage des cerises, trempez-les une heure dans de l'eau avec des glacons.

Le coin des parents

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Sucrées, ou légèrement acidulées, les cerises sont très appréciées des enfants :

  • Les plus petits les préfèrent en compote. Mais très vite, ils aimeront les croquer. N’oubliez pas, alors, de retirer le noyau afin d’éviter tout risque d’étouffement.
  • À partir d’un certain âge, vous pouvez leur apprendre à cracher seuls le noyau. Vous verrez, ils trouveront cela très amusant et vous demanderont encore plus de cerises !

Nutrition et bienfaits

La cerise est le fruit rouge le plus calorique. Faut-il pour autant s’en priver ? Surtout pas ! Elle renferme une quantité précieuse de vitamines et de minéraux. Également riche en fibres et en antioxydants, elle participe à votre équilibre intérieur.


Le petit plus bien-être

Selon une étude américaine, le jus de cerises pourrait ralentir la formation de la plaque dentaire. Que cela ne vous dispense pas, pour autant, de vous brosser les dents !

À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 63,7
Protéines (g pour 100 g) 1,16
Glucides (g pour 100 g) 12,7
Lipides (g pour 100 g) 0,25
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 8,5
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 6
Bêta-carotène (µg pour 100 g) 38
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 200
Calcium (mg pour 100 g) 15
Magnésium (mg pour 100g) 11,2
Oligoéléments
Iode (µg pour 100 g) 0,25
Fer (mg pour 100 g) 0,17

En plus des vitamines, minéraux et oligoéléments, la cerise est riche :

  • en fibres (1,7 g/100g en moyenne),
  • en polyphénols antioxydants.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes).

Le coin des curieux

En France, la cerise est surtout appréciée depuis le Moyen-Âge, mais l’histoire montre qu’elle était déjà consommée bien avant notre ère.


Un peu d'histoire

Il a été établi que le cerisier était présent 3 000 ans avant notre ère. La région du monde où il est apparu demeure quant à elle incertaine.

Les Romains prétendent l’avoir introduit en Europe. D’après leurs dires, ce serait le général Lucullus qui l’aurait rapporté d’Asie mineure en l’an 73. Des textes plus anciens démontrent toutefois que le fruit rouge était déjà connu en Grèce, en Italie et en Gaule, bien avant cette date, sans pour autant nous donner plus de précisions…

En France, la cerise s’est surtout imposée au Moyen-Âge. C’est ensuite Louis XV, grand amateur de ce fruit, qui encouragera la culture et le développement de la production.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • L’étymologie du mot « cerasus » est là encore incertaine. Certains prétendent que le terme vient de « karaza », terme sanskrit signifiant « Quel jus ! Quelle saveur ! ». Selon certains, le mot viendrait en revanche du grec « cerasum », dérivé de « cerax » (la corne), par allusion aux cerises à chair dure.
  • Si en Occident nous apprécions avant tout les fruits du cerisier, au Japon, l’arbre est surtout cultivé pour ses qualités ornementales. Sa symbolique est également très forte. Liées à la nouvelle saison, ses fleurs sont, en effet, signe de pureté et de prospérité. Au cours des mariages, sont même servies des infusions de fleurs de cerisiers.

Comment ça pousse

La saison des cerises est courte. Mais le producteur, lui, travaille toute l’année. Il sélectionne et plante de nouvelles variétés, suit l’évolution des fleurs et des fruits, récolte, trie… et ce, entièrement à la main ! Le fruit est, en effet, particulièrement fragile et ne supporterait pas d’être manipulé par une machine.


Chez le producteur

Les étapes menant de l’arbre au fruit sont nombreuses et nécessitent une attention constante de la part du producteur.

  • Pour obtenir un cerisier de la variété souhaitée, le producteur greffe le bourgeon d’un arbre existant sur un porte-greffe : un jeune arbre enraciné et compatible avec l’espèce fruitière désirée.
  • Au printemps, les abeilles, qui assurent la pollinisation, vont permettre la fructification de l’arbre. Les effets sont assez rapides : six semaines après leur passage, les fruits commencent à rosir.
  • Les cerises sont ensuite récoltées à la main, au fur et à mesure de leur maturité. L’opération est longue et délicate : on estime le coût de récolte entre 25 et 33 % du prix de vente global.
  • Après la récolte, les cerises sont triées et calibrées (toujours à la main). Sont retirés les feuilles, les fruits abîmés, les fruits pas assez mûrs et les fruits trop petits. Le producteur écarte ainsi 5 à 15 % des cerises environ.

Les cerises sélectionnées sont alors emballées puis transportées en station avant d’être expédiées vers les lieux de consommation.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Prunus Cerasus

  • Famille : Rosaceae
  • Le cerisier apprécie le froid hivernal mais craint les hivers rigoureux. Pour s’épanouir, il a surtout besoin de soleil et d’un peu d’eau, hormis avant la floraison où il doit être beaucoup arrosé. En revanche, au moment de la récolte, une forte pluie peut faire éclater les fruits.

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