Comment ça pousse

Les asperges doivent être protégées du soleil. Une fois hors du sol, une course contre la montre commence pour le producteur.


Chez le producteur

  • L’asperge est une plante qui pousse sous terre. Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange).
  • Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche. Mais, dès qu’elle entre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet, puis au vert. Il existe également des variétés d’asperges vertes sur toute leur longueur. Celles-ci proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l’air.
  • Les asperges blanches sont très prisées des consommateurs. Pour faciliter leur récolte, les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil.

Une récolte top chrono

  • Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite : l’asperge peut pousser jusqu'à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit.
  • Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées.
  • Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l'évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.
  • Puis, les asperges sont triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, elles seront expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Asparagus
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Liliopsida
    • Sous-classe : Lilidae
    • Ordre : Liliales
    • Famille : Asparagacae

L’asperge affectionne particulièrement les sols sablonneux.

En savoir plus

Sur le Web :

Asperges de France

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À consommer sans modération

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DifficultéMoyen
Temps de préparation10-20 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson10-20 min
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