• Tailler la volaille en bâtonnets. Préparer 3 assiette creuses avec séparément : les œufs battus, la farine et les noisettes concassées. Paner les bâtonnets de volaille : les tamponner successivement dans la farine, dans l'œuf battu puis dans les noisettes hachées. Réserver au frais.

           
• Laver puis éplucher les carottes. Les couper grossièrement pour les cuire à l'eau bouillante salée environ 25 min. Egoutter. Mixer en purée.

Préparer la béarnaise à la carotte :

• Ciseler l'échalote. Dans une petite casserole, déposer l'échalote, verser le vin blanc et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire doucement. Refroidir. Ajouter les jaunes d'œuf et le beurre en parcelles. Mélanger puis remettre la casserole sur feu doux. Ajouter la purée de carottes et le persil plat (lavé, séché et ciselé).
• Dans une poêle antiadhésive, faire dorer environ 8 min les goujonnettes de volaille panées dans un fond d'huile en remuant régulièrement. Saler.
• Servir avec la béarnaise aux carottes pour faire trempette !