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Vol-au-vent aux asperges blanches, oeuf de caille et crème de ciboulette

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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Portions 4

Ingrédients
  

  • 500 g d’ asperges blanches
  • 20 g de beurre
  • 4 œufs de caille
  • 1 botte de ciboulette
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 c à c de jus de citron
  • 4 vol-au-vent (feuilletés)
  • 4 c à s de vinaigre
  • Sel fin
  • Poivre 
  • Gros sel

Instructions
 

  • Eplucher les asperges : poser l’asperge bien à plat sur le plan de travail et la tenir par le talon (extrémité à l’opposé de la pointe). Eplucher à l’économe en partant de la base de la pointe et en descendant vers le talon. Quand l’économe « accroche » sur la partie la plus fibreuse du talon, casser le bout de l’asperge.
  • Ficeler en botte les asperges à l’aide d’un fil de cuisine.
  • Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir et y plonger les asperges. Les laisser cuire à frémissement 15 à 20 min selon leur calibre. Les égoutter et réserver.
  • Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. La déposer dans une petite casserole avec la crème et le jus de citron. Faire chauffer environ 5 min. Saler. Mixer et réserver.
  • Dans un ramequin, verser une cuillerée à soupe d’eau et une de vinaigre. Saler au gros sel. Ouvrir au couteau la coquille d’un œuf de caille et le déposer délicatement dans le ramequin. Le cuire 35 à 50 secondes au micro-ondes (puissance maximum) selon la puissance de votre appareil. Prélever l'œuf à la cuillère et le poser sur un linge propre pour le sécher. Répéter l’opération pour les 3 œufs restants.
  • Monter les vol-au-vent : couper les asperges et les répartir dans les feuilletés en prenant soin de laisser apparaître les pointes. Les chauffer au four 5 min à 180°.A la sortie du four, servir les feuilletés sur assiette. Napper d’un peu de crème de ciboulette puis déposer au-dessus les œufs de caille pochés.

Notes

A défaut de four à micro-ondes, on peut pocher les œufs à l’eau bouillante vinaigrée : mettre à bouillir un petit volume d’eau vinaigrée. Casser les œufs dans un bol. A l’aide d’une cuillère réaliser dans l’eau bouillante un tourbillon dans lequel on verse les œufs. Laisser cuire 1 min. Prélever les œufs à l’écumoire et les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter. La rotation de l’eau permet de détacher les œufs les uns des autres et de coaguler le blanc autour du jaune.
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