Réaliser le sorbet : monder les tomates (en le plongeant 20 à 30 secondes dans une eau bouillante). Réunir dans un saladier les rafles, le romarin, les tomates concassées. Saler, poivrer et sucrer. Laisser mariner une demi-heure. Retirer le romarin et les rafles. Mixer. Passer à la sorbetière.
Sécher au four les rafles et la branche de romarin.
Monter les tatins : monder les tomates. Les détailler en pétales.
Monder les poivrons au four : les placer à four chaud durant environ 20 min en les retournant de temps en temps. Les faire tiédir sous un torchon et retirer la peau. Les détailler en petits cercles.
Dans un moule à tartelette, déposer un trait d'huile d'olive, ajouter une c. à c. de sucre roux.
Dresser harmonieusement en corolle tomates et poivrons. Enfourner à 180°C pendant 5 min.
Déposer ensuite un disque de pâte feuilletée piqué. Finir la cuisson 10 à 15 min à 200°C. Laisser reposer quelques minutes et démouler.
Servir une boule de sorbet à part. Décorer d'une branche de thym.
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