Tartare de fraises au poivre, nougat glacé et roses des sables
Ingrédients
- 500 g de fraises mara des bois
- 10 g de poivre de Phu Quoc
- 5 cl d’ eau gazeuse
Pour les roses des sables
- 125 g de pralin
- 130 g de chocolat noir
- 80 g de riz soufflé
- 50 g de cacahuètes
Pour le nougat glacé :
- 80 g de sucre
- 20 g d’ eau
- 50 g de blanc d’œuf
- 60 g de brisures de nougatine
- 30 g de canneberges déshydratées
- 35 g de noisettes concassées
- 225 g de crème montée
Pour la meringue :
- 50 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
Instructions
- La veille : monter la meringue au batteur, en mélangeant le sucre semoule et les blancs d’œuf. Ajouter le sucre glace à mi-parcours de la préparation pour bien serrer les blancs.
- A l’aide d’une cuillère, chemiser le fond des moules 1/2 sphères de diamètre 8 avec la meringue en fine couche. Sécher au four à 75 °C pendant 4 heures au minimum.
- Pour le nougat glacé : mélanger dans une casserole 75 g de sucre avec l’eau et les porter à 121°C.
- En parallèle, monter les blancs d’œuf avec le reste du sucre. Verser sur les blancs montés le contenu de la casserole tout en mélangeant. Ajouter les brisures de nougatine, les canneberges préalablement taillées en brunoise et les noisettes concassées.
- Une fois le mélange froid, incorporer la crème montée fermement. Mouler dans des cercles ronds de diamètre 60. Laisser reposer une nuit au congélateur.
- Le jour J : faire fondre au bain-marie le pralin avec le chocolat noir puis incorporer les cacahuètes et le riz soufflé. Mélanger et mouler dans des cercles à tartes de diamètre 80.
- Laver les fraises, les équeuter, en garder 5 pour les mixer avec le poivre et l’eau gazeuse.
- Tailler le reste des fraises en tartare et les laisser s’égoutter.
- Pour le montage :
- Démouler les roses des sables et les disposer au fond de l’assiette. Poser dessus le nougat sans le démouler en coinçant la 1/2 sphère de meringue dessous, disposer le tartare de fraise dans le cercle du nougat. Démouler.
- Décorer en réalisant des points de jus de fraises au poivre sur le côté.
Notes
Le petit plus du chef
On peut mélanger le tartare de fraises avec de l’agastache (épis floraux aromatiques) pour apporter une touche plus végétale et l’accompagner d’un sorbet à la fraise.
On peut mélanger le tartare de fraises avec de l’agastache (épis floraux aromatiques) pour apporter une touche plus végétale et l’accompagner d’un sorbet à la fraise.
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