Poiris-Brest
Paris Brest revisité
Ingrédients
Pâte à choux
- 180 g de lait
- 180 g d'eau
- 160 g de beurre
- 270 g de farine
- 5 oeufs
Mousse praliné
- 400 g de crème
- 160 g de chocolat blanc
- 60 g de praliné
Instructions
Pâte à choux
- Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre et une pincée de sel.
- Bien mélanger avant de sortir du feu. Ajouter la farine puis bien mélanger. Remettre sur feu doux en continuant de mélanger pendant 5 minutes pour assécher la pâte.
- Verser la pâte dans un grand récipient, ou la cuve d’un robot pâtissier. Travailler la pâte pour la faire refroidir.
- Battre les œufs entiers, et les ajouter petit à petit à la pâte à choux tiède, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
- Placer dans une poche à douille et pocher de jolies couronnes de 8 centimètres de diamètre environ.
- Enfourner 45 minutes à 180°C, chaleur tournante.
Préparer la mousse praliné
- Faire chauffer 200 g de crème jusqu’à ébullition.
- Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout, pour obtenir un appareil bien lisse.
- Ajouter le praliné, mélanger, puis verser les 200g de crème froide restants.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 5 heures minimum.
Montage et finitions
- Une fois les choux cuits et refroidis, les couper en deux dans l’épaisseur.
- Monter la mousse praliné à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Placer dans une poche à douille et pocher joliment sur les moitiés de Poiris-Brest.
- Ajouter quelques morceaux de poires et de fraises sur la mousse, avant de refermer les Poiris-Brest avec la seconde moitié de chou.
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