Oignons doux pochés, tapenade champignons-basilic
Ingrédients
- 4 oignons doux des Cévennes (ou de Lézignan)
- ½ litre d’ eau de mer (ou d’eau salée)
- 3 feuilles de laurier
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g d’ oignon ciselé
- 1 branche de thym
- 400 g de fond blanc
- 150 g de crème liquide
- 80 g d’ olives noires dénoyautées
- 2 branches de basilic frais
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Instructions
- Eplucher les 4 oignons puis les pocher entiers dans l’eau salée avec les feuilles de laurier pendant 8 minutes à frémissement pour que les oignons restent bien blancs. Réserver.
- Suer les 100 g d’oignon ciselé à l’huile d’olive dans une poêle avec le thym puis ajouter les champignons de Paris émincés.
- Les laisser colorer puis mouiller avec le fond blanc et la crème liquide et laisser cuire 10 à 12 minutes à feu doux.
- Passer la préparation au chinois. Réserver la crème de cuisson.
- Récupérer les champignons et les mixer au blender avec les olives noires entières et le basilic grossièrement effeuillé. Saler, poivrer.
- Napper le centre d’une assiette creuse avec la tapenade de champignons, olives et basilic puis déposer au milieu un oignon poché.
- Emulsionner la crème de cuisson des champignons et verser cette écume sur ou autour de l’oignon poché.
- Servir avec une tranche de pain toasté.
Notes
Le mot du chef Pierre Augé :
"Pour apporter un peu d’onctuosité et un goût plus soutenu à ce plat, je l'agrémente d'un jus de viande ou de volaille".
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