Laver les poires, les couper en 6 quartiers et les mariner au porto, poudrées de cacao et arrosées d'un peu d'huile neutre.
Réaliser la pâte à tempura : mélanger la farine, la maïzena, la levure et un peu d'eau très froide pour obtenir une pâte lisse mais pas trop liquide.
Réserver au frais.
Dans une casserole, porter à ébullition 1 c à s de crème, ajouter le stilton en morceaux et le faire fondre.
Hors du feu ajouter le reste de crème liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement. Poivrer et parfumer d'un peu de Cognac. Passer à l'étamine ou à la passette fine.
Verser la préparation refroidie dans le siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz. Réserver au frais.
Passer les poires dans la pâte à tempura, les faire frire environ 2 min et servir de suite.
Accompagner les poires d'un nuage de chantilly au stilton. Pour une entrée, ces deux préparations peuvent être accompagnées d'une salade verte bien croquante.
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