Fine tarte sablée au parmesan, royale à l'aillet, poitrine grillée et roquette
Ingrédients
- 120 g d’ aillet *
- 2 aillets pour la décoration
- 25 cl de lait
- 25 cl de bouillon de volaille
- 3 œufs entiers
- 4 jaunes d’œuf
- 230 g de beurre
- 250 g de farine
- 100 g de parmesan râpé
- 1 g de levure
- 50 g de amandes en poudre
- 4 gros dés de poitrine cuite non fumée
- 1 poignée de roquette
- 1 pousse verte d' ail ressemblant à un très jeune poireau
Instructions
- Mixer dans le bol d’un robot 200 g de beurre avec la farine, le parmesan râpé, jaunes d’œuf, la levure et la poudre d’amandes.
- Etaler la pâte sur du papier sulfurisé plié en deux.
- Tailler 4 lanières et 4 disques et enrouler chaque lanière sur un cercle à la taille des disques de pâte. Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, porter le lait à ébullition avec le bouillon de volaille puis déposer l’aillet grossièrement ciselé et cuire 10 minutes.
- A la fin de la cuisson, ajouter les 30 g de beurre restants puis mixer.
- Laisser refroidir puis battre les œufs entiers et les 2 jaunes restants et les intégrer dans la préparation. Laisser reposer 2 heures avant de cuire au four vapeur dans des moules en silicone (à la taille des disques de pâte au parmesan) pendant 20 minutes.
- Colorer au beurre les dés de poitrine cuite dans une poêle et sauter au beurre quelques morceaux d’aillet taillés en biseaux.
- Déposer au centre de l’assiette un disque de sablé au parmesan. Poser au centre du disque la royale à l’aillet puis l’entourer d’une lanière de sablé au parmesan. Déposer sur la royale l’aillet sauté au beurre, un dé de poitrine coloré et de la roquette assaisonnée.
Notes
La saison de l’aillet étant courte, ce plat peut évoluer et être réalisé avec de l’ail rose de Lautrec. On peut également remplacer le dé de poitrine par des grattons de canard.
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