Aubergines en textures, vanille, poivre, basilic et vinaigrette d'agrumes
Ingrédients
Pour les cristallines d’aubergines :
- 1 paquet de mini-aubergines
- 300 g de sirop à 30 °C baumé parfumé au thym citron
Pour le crémeux d’aubergines au poivre :
- Les parures des cristallines
- 10 cl de crème anglaise aromatisée au poivre de Tasmanie
- 50 g de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine *
Pour la pâte d’aubergines à la vanille :
- 150 g de chair d’ aubergines
- 1,4 g d’ agar-agar
- 50 g de sirop à 30 °C baumé
- ½ gousse de vanille
Pour la vinaigrette d’agrumes :
- 50 g de kumquat
- 15 g de jus de kumquat
- 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive
Pour le crémeux basilic :
- 10 cl de crème anglaise aromatisée au basilic
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de crème fouettée
Instructions
- Pour les cristallines d’aubergines, tailler finement les mini-aubergines à la mandoline et les cuire au sirop jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Les sécher ensuite au déshydrateur à 70 °C.
- Pour le crémeux d’aubergines, faire fondre les parures d’aubergines avec un peu de sirop puis mixer avec la crème anglaise aromatisée. Ajouter la feuille de gélatine puis à froid, la crème fouettée et réserver en poche à douille.
- Pour le crémeux au basilic, verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Ajouter la crème fouettée et réserver en poche à douille.
- Pour la pâte d’aubergines, chauffer tous les éléments dans une casserole. Retirer la gousse de vanille et étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver.
- Pour la vinaigrette d’agrumes, récupérer les peaux des kumquats et les émincer finement. Mixer les chairs des kumquats avec de l’huile d’olive puis ajouter les peaux émincées.
- Dans une assiette rectangulaire, déposer un carré de vinaigrette d’agrumes. Étaler ensuite la pâte d’aubergines sur la longueur de l’assiette.
- À l’aide de la poche à douille, alterner crémeux basilic et crémeux d’aubergines et disposer entre chaque point de crème une cristalline d’aubergine.
Notes
La vinaigrette peut être réalisée avec un autre agrume que le kumquat. Il faut que cet agrume soit acidulé mais pas trop acide. Il faut donc éviter les citrons qui vont prendre le dessus sur l’aubergine.
* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).
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