Les 5 saveurs à l’honneur
Le goût s’appuie sur 5 saveurs composées de milliers de nuances. Bec sucré, dent salée : chaque palais a ses préférences. Mais saviez-vous que les 5 saveurs étaient dotées d’une autre fonction que celle de nous régaler ? On vous explique et on vous partage des recettes !
Quelles sont les 5 saveurs ?
Acide, amer, sucré, salé et umami. Voilà les 5 saveurs de base. La dernière a fait son apparition récemment en France. Venue du Japon, elle signifie « goût délicieux ». L’umami est principalement associée au glutamate, un acide aminé que l’on retrouve dans les protéines végétales et animales et certains fruits et légumes comme les tomates mûres ou les champignons shiitakés.
Cette saveur se révèle pleinement quand un aliment est transformé par la fermentation, le séchage ou encore la cuisson longue.
Comment reconnaît-on les 5 saveurs de base ?
Des récepteurs localisés dans les papilles nous permettent de détecter les 5 saveurs. C’est la gustation. Ils sont spécialisés par saveur : le récepteur chargé de repérer le sucré ne peut pas identifier le salé. Une fois la saveur détectée, l’information est envoyée au cerveau via le nerf gustatif.
- Le saviez-vous ? Le goût ne suffit pas à percevoir les 5 saveurs et leurs subtilités : l’odorat, notamment, intervient également.
À quoi servent les 5 saveurs ?
Elles jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme. L’acidité, par exemple, nous aide à savoir qu’un fruit n’est pas mûr, et l’amertume, à déceler des molécules pouvant être toxiques. À l’inverse, les bébés ont une appétence pour le sucré car cette saveur est présente dans les aliments qui leur apportent l’énergie dont ils ont besoin.
Les 5 saveurs en recettes
Après ces explications, que diriez-vous de mettre vos papilles en action ? À vos fourneaux !
Acide : Tarte rhubarbe cassis
- 1 pâte sablée
- 600 g de rhubarbe fraîche
- 250 g de cassis
- 3 œufs
- 100 ml de lait végétal
- 120 g de sucre de canne
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Tapissez un moule à tarte de papier cuisson et déroulez la pâte dessus.
- Épluchez et coupez la rhubarbe.
- Lavez le cassis et répartissez-le sur la pâte avec la rhubarbe.
- Dans un récipient, battez les œufs. Incorporez le sucre et le lait et mélangez au fouet.
- Versez l’appareil sur les fruits et enfournez pour 40 minutes.
- Besoin d‘un petit coup de boost au réveil ? Essayez cette recette de smoothie bowl à l’ananas.
Amer : Boules au chocolat, pâte d’amande, noisettes et pamplemousses
Pour la pâte d’amande
Environ 30 boules
- 2 pamplemousses
- 1 œuf
- 190 g de poudre d’amande
- 115 g de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 2 gouttes d’extrait d’amande amère
- Pour les boules
- 90 g de noisettes
- 250 g de chocolat noir 70 %
- Dans un mixeur, mélangez le sucre glace et le sucre semoule, les zestes de pamplemousse et la poudre d’amande.
- Incorporez le blanc d’œuf et l’extrait d’amande puis travaillez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Filmez et réservez au frais une demi-heure pour qu’elle durcisse.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Torréfiez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant une dizaine de minutes.
- Sortez-les et enrobez-les de pâte d’amande.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez-y les boules à l’aide d’une fourchette.
- Posez les boules sur une feuille de papier cuisson et laissez sécher.
- L’endive est souvent le premier aliment qui vient à l’esprit lorsqu’on évoque l’amertume. Découvrez comment sublimer ce légume ultra facile à préparer.
Umami : Risotto thon sauce au parmesan
Pour 4 personnes :
- 300 g de riz rond
- 300 g de thon en boîte
- 2 oignons
- 2 bouillons cubes
- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
- 50 g de parmesan râpé
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 20 cl de vin blanc sec
- Portez 1 litre d’eau à ébullition. Jetez-y les bouillons cubes.
- Coupez les oignons en lamelles et faites-les revenir à l’huile d’olive. Ajoutez le riz et remuez. Quand il est translucide, déglacez avec le vin et lorsqu’il a bu le vin, versez une louche de bouillon. Renouvelez l’opération jusqu’à complète absorption du bouillon par le riz.
- Déposez le thon émietté sur le riz. Laissez mijoter à couvert pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
- Coupez le feu, versez la crème et ajoutez le parmesan. Mélangez. C’est prêt !
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