Bien cuisiner

LES LAITUES

Ce sont les reines des sandwiches ! La romaine est aussi l’incontournable salade dédiée à la célèbre salade César, qui mêle croûtons, aiguillettes de poulet rôti, parmesan et vinaigrette à l’ail et à la crème d’anchois. Les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante. La Feuille de chêne, avec son délicat goût de noisette, préfère les assaisonnements légers : un peu d’huile d’olive et un traît de jus de citron frais lui suffisent. La laitue iceberg donne des salades ultra-croquantes. Idéale aussi pour les sandwiches et les hamburgers. Elle se déguste également chaude, dans un gratin, en velouté ou une jardinière de légumes.

 

LES CHICORÉES

Légèrement amère, la scarole, mélangée à d’autres variétés de salade, apporte une note tonique et rafraîchissante. Elle apprécie la compagnie des cerneaux de noix et du fromage.

La frisée. Incontournable avec des lardons, un œuf poché et quelques croûtons maison !

L’endive est aussi délicieuse crue que cuite. En salade, elle se marie bien avec le roquefort et quelques cerneaux de noix. Ses feuilles forment des barquettes croquantes à garnir de fromage frais, de rillettes de thon ou de sardines, etc…

Braisée avec une noix de beurre et un peu de sucre, sa texture légèrement caramélisée devient fondante. Un régal.
Voir toutes nos recettes d’endive

 

LES « PETITES SALADES »

La mâche. Sa saveur douce accompagne les saveurs délicates : foie gras, poisson, viandes blanches, magret de canard… Elle se marie bien à la saveur sucrée de la betterave, aux fromages frais. Hachée, elle agrémente les omelettes et les quiches. Comme le cresson, elle accepte volontiers d’être préparée en velouté.

Attention à bien l’assaisonner au dernier moment : ses feuilles délicates pourraient « cuire » lors d’un contact trop prolongé de la vinaigrette.
Voir toutes nos recettes de mâche

La roquette. Hachée avec des feuilles de basilic et des olives, mélangée avec de huile d’olive et du parmesan râpé, elle offre une base à un savoureux pesto pour accompagner les pâtes. Parsemez vos pizzas maison de quelques feuilles de roquette, au moment de servir, pour leur apporter une saveur corsée. La roquette relève aussi les soupes et les carpaccios, ciselée, elle assaisonne…les salades vertes !
Voir toutes nos recettes de roquette

Le cresson est préparé en salade, dans une omelette, en quiche avec de la ricotta ou du chèvre et bien sûr en velouté. On peut également en faire un coulis, haut en couleurs et en goût.

Le pourpier s’accomode en salade, cru, mais aussi en potage, comme le cresson et la mâche.

Le pissenlit. Sa délicate amertume escorte idéalement une salade aux lardons ou aux gésiers et à l’œuf poché.

Le mesclun fait merveille sur les fromages doux comme le fromage de chèvre (frais ou sur tartines toastées), les charcuteries et les viandes froides, le poisson grillé…

Les pousses d’épinard sont délicieuses en salade.


En un tour de main

Coupez la base de la salade puis l’effeuiller dans un grand bac d’eau froide (éventuellement additionnée de vinaigre pour chasser les petites bêtes). Brassez légèrement (ne la laissez pas tremper) puis essorez-la avec une essoreuse à salade ou à l’ancienne avec un panier à salade (à force de grands moulinets avec le bras !) ou encore dans un torchon propre.

Les modes de cuisson

La plupart de salades se prêtent volontiers à des préparations chaudes et plus particulièrement les laitues (romaine, iceberg, batavia…), la mâche, le cresson, le pourpier et l’endive. Elles sont délicieuses braisées, en soupe et velouté ou mélangées aux autres ingrédients d’un gratin, pour apporter un goût délicat et une texture fondante. Hâchées, elles donnent de la couleur et du goût aux quiches et aux omelettes.

Comptez 2 ou 3 min à la vapeur pour les laitues, et 5 min à la casserole. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de laitue, de mâche ou de roquette à vos poêlées de légumes (comme les petits pois – carottes) en fin de cuisson.

La saveur poivrée de la roquette se cuisine comme un condiment, par exemple sur des pâtes cuisinées en sauce au pesto, hâchée avec du basilic, du parmesan, de l’huile d’olive et des pignons de pin grillés.

L’endive est délicieuse braisée à la poêle avec un peu de beurre et de sucre (pour la faire caraméliser). Et comment passer à côté des fameuses endives au jambon !

Mariages et assortiments

N’hésitez pas à marier les salades entre elles ! Couleurs, saveurs et textures sont faites pour être mêlées.

Il est important d’assaisonner une salade au dernier moment pour lui garantir sa fraîcheur et, le cas échéant, tout son croquant.

La salade ne se cantonne pas à escorter les fromages – même si elle est très pertinente dans ce rôle. Une salade servie en entrée aiguise l’appétit tout en favorisant la satiété. Accompagnez-la de quartiers de tomate, de carotte râpée, d’un demi-avocat, de courgette, etc… Varier les couleurs et les saveurs permet de commencer le repas sur une note tonique.

Une belle salade peut constituer la base d’un plat complet léger. Agrémentez-la de viande (lamelles de jambon, dés de magrets de canard, aiguillettes de poulet…), de poisson (saumon fumé, restes de cabillaud froid, maquereau, hareng…), d’œuf ou de fromage… Et laissez votre imagination faire le reste, en y ajoutant légumes de saison,  herbes aromatiques fraîches, fruits secs (cerneaux de noix, amandes effilées, raisins secs…).

Des assaisonnements pour tous les goûts


Il n’existe pas une mais des dizaines de variantes de vinaigrette pour assaisonner la salade. La base peut se composer d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, tous deux riches en arômes, à l’instar de l’huile de noix ou de sésame. Ces huiles hautes en saveurs peuvent être mélangées à des huiles plus neutres, comme les huiles de tournesol, de colza, de pépins de raisins… De même, il est possible de varier les plaisirs en alternant les vinaigres : framboise, xérès, cidre… À additionner de moutarde, de jus de citron frais ou de sauce soja selon votre goût.

L’ail, l’oignon doux et l’échalote relèvent et ensoleillent les salades. Ne vous en privez pas !

Les herbes aromatiques fraîches sont également les alliées de vos salades : persil, basilic, ciboulette, coriandre, menthe… tout leur va ! À doser finement pour respecter le goût subtil de la salade choisie.

 

LES LAITUES

Ce sont les reines des sandwiches ! La romaine est aussi l’incontournable salade dédiée à la célèbre salade César, qui mêle croûtons, aiguillettes de poulet rôti, parmesan et vinaigrette à l’ail et à la crème d’anchois. Les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante. La Feuille de chêne, avec son délicat goût de noisette, préfère les assaisonnements légers : un peu d’huile d’olive et un traît de jus de citron frais lui suffisent. La laitue iceberg donne des salades ultra-croquantes. Idéale aussi pour les sandwiches et les hamburgers. Elle se déguste également chaude, dans un gratin, en velouté ou une jardinière de légumes.

 

LES CHICORÉES

Légèrement amère, la scarole, mélangée à d’autres variétés de salade, apporte une note tonique et rafraîchissante. Elle apprécie la compagnie des cerneaux de noix et du fromage.

La frisée. Incontournable avec des lardons, un œuf poché et quelques croûtons maison !

 

L’endive est aussi délicieuse crue que cuite. En salade, elle se marie bien avec le roquefort et quelques cerneaux de noix. Ses feuilles forment des barquettes croquantes à garnir de fromage frais, de rillettes de thon ou de sardines, etc…

Braisée avec une noix de beurre et un peu de sucre, sa texture légèrement caramélisée devient fondante. Un régal.
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LES « PETITES SALADES »

La mâche. Sa saveur douce accompagne les saveurs délicates : foie gras, poisson, viandes blanches, magret de canard… Elle se marie bien à la saveur sucrée de la betterave, aux fromages frais. Hachée, elle agrémente les omelettes et les quiches. Comme le cresson, elle accepte volontiers d’être préparée en velouté.

Attention à bien l’assaisonner au dernier moment : ses feuilles délicates pourraient « cuire » lors d’un contact trop prolongé de la vinaigrette.
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La roquette. Hachée avec des feuilles de basilic et des olives, mélangée avec de huile d’olive et du parmesan râpé, elle offre une base à un savoureux pesto pour accompagner les pâtes. Parsemez vos pizzas maison de quelques feuilles de roquette, au moment de servir, pour leur apporter une saveur corsée. La roquette relève aussi les soupes et les carpaccios, ciselée, elle assaisonne…les salades vertes !
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Le cresson est préparé en salade, dans une omelette, en quiche avec de la ricotta ou du chèvre et bien sûr en velouté. On peut également en faire un coulis, haut en couleurs et en goût.

Le pourpier s’accomode en salade, cru, mais aussi en potage, comme le cresson et la mâche.

Le pissenlit. Sa délicate amertume escorte idéalement une salade aux lardons ou aux gésiers et à l’œuf poché.

Le mesclun fait merveille sur les fromages doux comme le fromage de chèvre (frais ou sur tartines toastées), les charcuteries et les viandes froides, le poisson grillé…

Les pousses d’épinard sont délicieuses en salade.

Sur la balance

Pensez à la crème fraîche liquide à 0% de matière grasse, agrémentée par exemple de ciboulette et d’échalote émincés, d’un peu de sel et de jus de citron.

Vous pouvez également alléger une vinaigrette en ajoutant un peu d’eau puis en émulsionnant vigoureusement. Le résultat sera sensiblement le même qu’une vinaigrette classique, mais plus light.

Le coin des parents

12

En général, les enfants préfèrent laisser la salade crue « aux grands »… Mais ne baissez pas les bras. Invitez-les à goûter une feuille par-ci, une feuille par là, et les papilles des jeunes gourmets s’habitueront à apprécier cet incontournable du repas. Les enfants adorent faire trempette : une feuille d’endive à tremper, de petits rouleau de laitue avec du jambon… à tremper dans une sauce au yaourt et aux herbes auront facilement plus de succès qu’un grand saladier de verdure.


Proposez-la également cuite pour leur faire apprécier sa texture fondante. De manière générale, intégrez laitue, mâche, endive, cresson ou encore roquette à d’autres légumes cuits, comme la pomme de terre, le poireau, la carotte et la courgette, sous forme de purée, de gratin ou de potage.

Toutes les recettes

Bol frais maison à emporter

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Difficulté Facile
Temps de cuisson 5-10 min
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Temps de préparation 10-20 min
Salade façon

Salade façon "César" au poulet et au bleu

Difficulté Facile
Temps de cuisson 10-20 min
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