Carte d'identité

Avec la laitue et la chicorée, la mâche constitue la troisième grande famille de salades. Ces rosettes de feuilles rondes, d’un beau vert foncé et brillant, sont charnues et croquantes. Originaire du bassin méditerranéen, la mâche fait figure de salade hivernale de référence sur les étals, même si elle se consomme tout au long de l’année. Son goût subtil et raffiné vous régale lorsqu’elle est crue, en salade, mais aussi cuite, en velouté et en accompagnement.   


En bref

  • La France est le premier producteur européen de mâche.
  • Cette petite salade regorge d’atouts nutritionnels. Riche en vitamines (elle contient trois fois plus de vitamines C que la laitue) et en bêta-carotène, elle présente aussi une forte teneur en fibres et, plus rare pour un légume, en Oméga 3.
  • Deux variétés sont cultivées en France : la mâche à petite graine, dite mâche verte, et plus confidentielle, la mâche à grosse graine, ou mâche blonde.
  • La culture de ce produit du terroir, connu et apprécié depuis l’Antiquité, réclame une grande technicité et un vrai savoir-faire.
  • La mâche est disponible toute l’année.

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

mâche productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 42 750 tonnes [1]

Essentiellement en Loire-Atlantique, qui produit à elle seule 83% de la mâche française.

- Pays de la Loire: 83%

- Provence-Alpes Côte-d'Azur: 2%

- Rhône-Alpes: 2%

Consommation

En moyenne, un Français en consomme près de 200 grammes par an. Plus d’un ménage sur trois en achète au moins une fois dans l’année. [2]
(selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

La mâche est une salade ancienne, dont Ronsard chantait déjà les louanges. Elle présente de très nombreuses variétés qui dérivent la plupart du temps de variétés anciennes et locales. On distingue deux grands types de mâches cultivées en France aujourd’hui : la mâche à petite graine, ou mâche verte, et celle à grosse graine, dite mâche blonde.


La mâche verte (mâche à petite graine)

  • Également appelée « Verte de Cambrai », la mâche verte constitue la grande majorité de la production française.
  • Ses feuilles arrondies sont épaisses et d'un beau vert foncé et brillant. Son petit goût raffiné ravit les palais.
  • Ses variétés principales sont : la Gala, la Trophy, la Jade, la Cirilla, la Baron, la Valentin ou encore la Juwallon.
  • Elles dérivent de variétés cultivées localement, telles que la Coquille de Louvier, la Verte d'Etampes ou la Verte de Versailles.

La mâche blonde (mâche à grosse graine)

  • Essentiellement commercialisée en plateau, elle représente une part minime de la production française.
  • Ses feuilles sont plus larges et plus dressées que celles de sa cousine verte, et présentent une belle teinte vert clair tirant sur le blond.
  • Également très savoureuse. Son parfum subtil a ses inconditionnels.

Choisir et conserver

La mâche est un légume fragile. Néanmoins, en ouvrant l’œil et en suivant quelques conseils, vous saurez reconnaître une belle salade et lui faire conserver toute sa saveur. Vous pouvez aussi faire confiance les yeux fermés aux signes officiels de qualité et d’origine qui protègent certaines variétés.


Trouver le bon produit

  • Choisissez une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, et traquez toute trace de jaunissement ou de flétrissure.
  • Toutefois, ne cherchez pas un vert profond à tout prix et en toute saison : les feuilles sont plus foncées en hiver qu’au printemps.
  • Les bouquets doivent être réguliers, lisses.

… et bien le conserver

  • Bien emballée dans sa barquette perforée, la mâche se conserve jusqu’à 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Les signes extérieurs de qualité

  • label bleuIGP pour la mâche nantaise

L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

Le label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.


Emballé, c’est pesé

On trouve encore la mâche vendue en vrac sur les marchés, mais vous la rencontrerez surtout en barquette (généralement de 150 g) ou en sachet sous vide. Prête à l’emploi, elle y est aussi mieux protégée.

Bien cuisiner

En quelques gestes, votre mâche est prête à être croquée en salade, ou cuite pour un accompagnement raffiné. Vous pouvez aussi la mixer pour de délicieux potages. Elle se marie avec bonheur à bon nombre de mets.


En un tour de main

•    Si vous l’avez achetée en barquette ou en sachet, votre mâche est prête !
•    Achetée en vrac, utilisez d’abord un couteau pointu pour couper la base de quelques feuilles et éventuellement les racines, parfois présentes.
•    Passez rapidement la mâche sous un filet d’eau froide et égouttez. Evitez de la baigner entièrement, la finesse de son goût en pâtirait, ainsi que sa teneur en vitamines.
•    Utilisez un mixeur électrique pour réaliser des jus et des purées.

Les modes de cuisson

Fragile, la mâche supporte mal les longues cuissons. Vous pouvez néanmoins :

  • la faire fondre quelques minutes dans du beurre, à l’étuvée pendant 5 min ;
  • en faire frire quelques feuilles dans une pâte à beignet légère pendant une poignée de secondes ;
  • la passer à la casserole dans un fond d’eau pendant 6 à 7 min, avant de la mixer et de l’accompagner de crème, par exemple.

Miam !

Après une cuisson rapide dans un bouillon, mixez-la et faites-en une succulente sauce verte pour accompagner un poisson poché ou des œufs durs.

Mariages et assortiments

  •  En salade, avec une vinaigrette, elle est délicieuse accompagnée d’autres crudités comme des carottes, des betteraves rougesou encore des tomates. Attention : assaisonnez-la juste avant de la servir sous peine de voir "cuire" (donc de ramollir) ses délicates feuilles au contact de la vinaigrette.
  • Etuvée au beurre, sa finesse fait écho à celle du foie gras et du magret de canard.
  • Originaire du Pays-de-la-Loire, la mâche accompagne naturellement huîtres et noix de Saint-Jacques.
  • Doublement croquante agrémentée de fruits secs. Essayez-la avec des amandes et des noisettes, vous ne serez pas déçus !
  • Osez le sucré-salé et associez quelques feuilles légèrement caramélisées avec des quartiers d’orangeou de clémentine, le tout accompagné d’une boule de glace et d’un peu de cannelle.
  • Enfin, la mâche offre un accompagnement raffiné pour :
    • les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le flétan,
    • et le fromage (parmesan, bleu…).

Sur la balance

mâche poids

Le coin des parents

24

Les enfants ne sont généralement pas fans de salade…, mais la mâche est différente ! Mettez-la en scène autour d’une purée de pomme de terre ou au-dessus d’un œuf à la coque et la curiosité de vos bambins fera le reste.

Nutrition et bienfaits

Faible en calories, la mâche est riche en vitamines (elle contient cinq fois plus de vitamine C que la carotte par exemple), en minéraux ainsi qu’en fibres. Elle contient également une grande quantité de fer et présente des vertus anti-oxydantes.


Le petit plus bien-être

La mâche contient très peu de sodium (7,12 mg/100 g), une caractéristique intéressante au sein d’une alimentation trop salée !

À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 19.2
Protéines (mg pour 100 g) 2,3
Glucides (g pour 100 g) 0,6
Lipides (g pour 100 g) 0,4
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 12,5
Vitamine E (mg pour 100 g) Traces
Vitamine B3 (mg pour 100 g) 0,34
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 385
Calcium (mg pour 100 g) 49,3
Magnésium (mg pour 100g) 29
Phosphore (mg pour 100 g) 52
Sodium (mg pour 100 g) 12.7
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,35
Fer (mg pour 100 g) 2

Source : CIQUAL 2016

 

Le coin des curieux

Doucette, Blanchette, Boursette, Clairette, Raiponce, Oreillette, Valérianelle ou encore Herbe des chanoines, la délicieuse petite salade multiplie les surnoms, signe de son ancrage dans l’histoire et dans le quotidien culinaire. Cultivée dès l’Antiquité en Egypte, elle l’est en France depuis la Renaissance.


Un peu d'histoire

  • On retrouve la mâche représentée sur les tombeaux égyptiens, dès le Ve siècle avant notre ère.
  • En France, elle est cultivée depuis le XVIe siècle, déjà sur les bords de Loire.
  • Malgré son goût subtil, elle reste longtemps une nourriture paysanne et rustique.
  • Sélectionnée au fil des siècles, sa rosette est plus touffue, ses feuilles plus larges et plus tendres que celles de la mâche sauvage.
  • Il faut attendre le Second Empire pour que les restaurateurs et les gastronomes mettent cette petite salade au menu.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

La mâche inspire les artistes : on la trouve par exemple représentée dans une peinture de Léonard de Vinci aujourd'hui disparue, « La Léda et le Cygne ».

Comment ça pousse

Premier producteur Européen, la France exporte près de la moitié de sa mâche. Sa culture se révèle d’une haute technicité en raison de la fragilité de la plante et de sa croissance particulière, à tel point qu’acquérir ce savoir-faire réclame plusieurs années…


Chez le producteur

  • La mâche s’épanouit dans la douceur du climat océanique. Le département de Loire-Atlantique, qui bénéficie du Gulf Stream, en est donc logiquement le berceau.
  • Elle pousse sur des « planches » surélevées de terre bien tassée et aplanie, sur laquelle est déposée une fine couche (de quelques millimètres) de sable. Celui-ci permet :
    • de réchauffer le sol,
    • une meilleure implantation de la racine,
    • de prévenir maladies et champignons en empêchant l’eau de stagner,
    • d’éviter que la terre ne souille les feuilles.
  • Il ne s’agit pas de n’importe quel sable ! Constitué de grains polis et d'une granulométrie précise, il provient exclusivement du lit de la Loire, le sable de mer ou de carrière étant trop abrasif ou trop fin.
  • La fertilisation du sol est indispensable, mais rendue difficile par la très petite taille de la racine (ne mesurant guère plus de 5 cm).
  • La récolte, aujourd’hui mécanisée, a lieu à un stade bien précis, avant qu'un jaunissement du feuillage ne débute. Les bouquets sont coupés entre leur collet et le sol, puis légèrement secoués afin d'éliminer le plus de sable possible.
  • La salade est ensuite lavée… dans des bains à bulles ! Des milliers de petites bulles permettent ainsi de débarrasser définitivement les bouquets des grains de sable persistants.
  • Délicatement égouttée, elle est conditionnée… et prête à être dévorée !

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Valerianella locusta
    Classe : Magnoliopsida
    Ordre : Dipsacales
    Famille : Valerianaceae

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