Carte d'identité

Qui ne connait pas la laitue ? Cinquième légume le plus consommé des français, elle est aussi l’un des plus populaires dans le monde. La Lactuca sativa regroupe plusieurs centaines de variétés ; guère étonnant puisqu’elle est cultivée depuis la plus lointaine Antiquité. Croquante ou fondante, charnue ou légère, elle se déguste surtout en salade, mais se prête à bon nombre de préparations cuites.             


En bref

  • Plante annuelle, ses nombreuses variétés permettent d’en consommer de janvier à décembre.
  • Avec la mâche et la chicorée, la laitue constitue la troisième grande famille de salade.
  • Peu calorique, elle vous apporte une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Également riche en fibres, sa teneur en vitamine C n’est pas négligeable.
  • En France, la laitue est le quatrième légume le plus produit, derrière la tomate, la carotte et le chou-fleur. Sa culture se répartit sur l’ensemble du territoire.

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  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

laitue productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 225 364 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Provence-Alpes Côte-d’Azur : 31%

- Rhône-Alpes: 12%

- Languedoc-Roussillon: 11%

  • Europe : 2 329 985 tonnes [2]

La France est le 3è producteur européen de laiture, apèrs l'Espagne et l'Italie.


Consommation

En moyenne, un Français consomme près de 0,7 kg de laitue en vrac par an[3].

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

La laitue compte plusieurs centaines de variétés, pour une farandole de couleurs, de formes et aussi de saveurs. Cinq principaux types sont commercialisés en France : laitue beurre, batavia, à couper, romaine et grasse.


Les laitues beurre

Blondes ou brunes, elles présentent une pomme arrondie et des feuilles lisses ou légèrement cloquées. Douce et fondante, c’est la laitue que tout le monde connaît.

Les batavias

Ces salades peuvent être blondes, brunes ou iceberg (celles que l’on rencontre le plus souvent en sachet). La pomme est arrondie ou en forme d’œuf. Les feuilles, au bord sinué, sont craquantes. C’est la laitue incontournable des sandwichs.

Les laitues à couper

Pourquoi « à couper » ? Car ces laitues ont la particularité de repousser après une première cueillette. Elles ne pomment pas et leurs feuilles adoptent des formes diverses selon les variétés. Les principales sont :

  • La Feuille de chêne, la plus connue. Blonde ou brune, elle a le vent en poupe avec ses jolies couleurs, la tendresse de ses feuilles et son subtil goût de noisette.
  • La Lollo. Blonde ou brune, elle est tendre et colorée comme sa cousine la Feuille de chêne.

Les romaines

D’une belle couleur vert franc, la laitue romaine possède une pomme haute et des feuilles lisses, allongées et étroites. Elle se révèle particulièrement croquante. Elle doit son nom au fait d’avoir été introduite en France via le fief papal d’Avignon.

Les laitues grasses

Avec leur pomme arrondie, leurs feuilles épaisses et lisses, elles sont gourmandes et fondantes. Les principales variétés consommées en France sont la Sucrine et la Rougette.

Choisir et conserver

Votre laitue doit être d’une fraîcheur absolue, alors ouvrez l’œil. Et n’attendez pas pour vous régaler de cette salade fragile carelle ne se conserve qu’un jour, deux maximum, au réfrigérateur.


Trouver le bon produit

Très fragile, la laitue s’abîme rapidement après cueillette : un coup d’œil suffit à évaluer sa fraîcheur. Fuyez les salades dont les feuilles sont flétries, jaunies, noircies ou abîmées. La base doit être bien blanche et non desséchée


au frais

… et bien le conserver

  • Gardez la laitue dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, emballée dans un sachet perforé.
  • Pour la meilleure conservation possible, épluchez votre salade, mais sans la laver, et gardez-la dans un récipient hermétique en plastique, dans le bas du réfrigérateur.

Emballé, c’est pesé

Vendue à l’unité, on trouve également la laitue en sachet (de 100 à 300 g) dans les grandes surfaces. Epluchée et lavée, elle est prête à servir.

Bien cuisiner

Facile à préparer, la laitue se consomme le plus souvent crue, en salade, seule et assaisonnée, ou mélangée avec d’autres légumes. Mais avez-vous déjà essayé de la cuire ? Elle donne alors un goût raffiné et une texture fondante aux plats de légumes.


En un tour de main

  • Avec un couteau d’office, découpez le trognon de la salade. Retirez les feuilles flétries et abîmées si besoin.
  • Taillez-la en quatre pour détacher les feuilles du cœur.
  • Lavez les feuilles, mais sans les faire tremper (ça leur fait perdre une bonne partie de leurs vitamines). Egouttez dans une essoreuse à salade.

Les modes de cuisson

Casserole

Avez-vous déjà essayé la laitue cuite ? Elle devient fondante et sa saveur délicate parfume vos plats ou potages. Comptez :

  • 2 ou 3 min à la vapeur ;
  • 5 min à la casserole, ajoutée à la fin de cuisson de vos petits pois, par exemple.

Miam !

Enroulez les nems achetés chez le traiteur ou en grande surface dans une feuille de laitue, avec quelques feuilles de menthe. Une délicieuse touche de fraîcheur !

Mariages et assortiments

La laitue est succulente seule, en salade et simplement assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre, d’un peu sel, de poivre et d’ail. Mais attendez bien le dernier moment pour l’assaisonner afin d’éviter qu’elle ne flétrisse.

Toujours en salade, la laitue se marie à merveille avec :

  • Le basilic frais, qui la relève avec son parfum poivré.
  • Les fromages, tous les fromages ! Avec un peu de chèvre chaud, comme avec une bonne part de camembert ou encore des lamelles de comté.
  • Les œufs, en omelette ou au plat.
  • D’autres crudités pour une salade composée. Mélangez-la avec des rondelles de tomate, une julienne de carotte, des dés de betterave rouge, du chourâpé, des quartiers de pomme… Déchaînez votre imagination !
  • Les fruits secs : glissez quelques noix ou quelques noisettes dans le saladier !

Cuite, associez la laitue à :

  • une casserole de petits pois-carottes ;
  • un gigot, en garniture ;
  • une soupe, avec des pommes de terre et des poireaux.

Sur la balance

laitue poids

Le coin des parents

12

La salade n’est pas le plat favori des enfants, alors cuisez la laitue ! Vos bambins se régaleront de son fondant.

Nutrition et bienfaits

La laitue apporte à votre organisme une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Le potassium représente un tiers de ces minéraux, mais cette salade contient aussi du calcium, du phosphore et du magnésium. Sa teneur en fibres et en eau achève d’en faire un partenaire de votre bien-être.


Le petit plus bien-être

Les feuilles de laitue ne représentent pas les mêmes apports énergétiques selon qu’elles sont sur l’extérieur ou proches du cœur. Les feuilles foncées, par exemple, contiennent plus de provitamines A. Il est donc préférable de consommer la totalité de la laitue, les feuilles externes comme les feuilles du cœur.

À la loupe

Les données de base Crue Cuite
Calories (kcal pour 100 g)  14,6 12,2
Protéines (g pour 100 g)  1,3 1,2
Glucides (g pour 100 g)  1,37 traces
Lipides (g pour 100 g)  0,2 0,14
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  11,8 -
Vitamine B3 (mg pour 100 g)  0,36 -
Vitamine E (mg pour 100 g)  0,18 -
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  239 -
Phosphore (mg pour 100 g)  29,5 -
Magnésium (mg pour 100g)  14,9 -
Calcium (mg pour 100 g)  64,6 -
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0,18 0,15
Fer (mg pour 100 g)  0,2 -

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

  • La laitue proviendrait de formes sauvages originaires des montagnes du Kurdistan. Si elle est loin d’être le premier légume cultivé (il n’y a pas de mot sanscrit ou hébreu pour la désigner), elle est produite et consommée au cours du premier millénaire avant notre ère. Hérodote la cite ainsi dans la Table des rois de Perse en -550.
  • Les Grecs et les Romains cultivent des laitues de type celtique ou romaine non pommée. Ils la consomment notamment pour préparer leur estomac à leurs copieux repas.
  • La laitue est une des 88 plantes citées dans le Capitulaire De Villis de Charlemagne, attestant de sa consommation durant le Haut Moyen-Âge.
  • A la Renaissance, encore peu de variétés sont cultivées, on en recense trois ou quatre en France, et huit en Angleterre.
  • C’est au cours des XVIIe et XVIIIe siècles qu’apparait la gamme actuelle des laitues pommées, en même temps qu’augmente le nombre des variétés. Cet essor s’explique notamment par la pratique du forçage (visant à faire pousser des plantes en dehors de leur saison normale de croissance.)
  • Au cours du XIXe siècle, la culture s’amplifie et la salade apparait dans toutes les ceintures vertes maraîchères.
  • Depuis les années 1960, on constate un nouvel essor de la production, s’expliquant par les cultures en serre et sous tunnel plastique.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Dans l'Égypte antique, la laitue était associée au dieu Min et à la fécondité. C'est certainement l'aspect de sa sève blanchâtre qui lui a valu cette association symbolique perdurant encore en Égypte, où l'on prête à la laitue des propriétés aphrodisiaques.

Comment ça pousse

Sa culture, s’étalant sur une grande partie de l’année, réclame un vrai savoir-faire de la part des producteurs. 


Chez le producteur

  • La laitue pousse sur à peu près tous les sols, mais un terrain souple et aéré est idéal pour sa culture. Elle demande en outre peu de fertilisant.
  • Afin de récolter les salades régulièrement, les producteurs effectuent des semis entre le milieu du printemps et la fin de l’automne :

    • de juin à novembre, en pleine terre pour les laitues de printemps ;
    • de mai à août, en pleine terre pour les laitues d'été et d'automne ;
    • d'août à novembre, en pleine terre pour les laitues d'hiver.
  • La laitue craint les températures trop basses et trop élevées. Aussi, suivant la région, les producteurs utilisent des protections temporaires (châssis et chenillettes) au début du printemps et en hiver. En période de forte chaleur, des bassinages (arrosage des feuilles en pluie fine) de courte durée sont nécessaires pour maintenir la plante en pleine croissance.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Lactuca sativa
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Ordre : Asterales
    • Famille : Asteraceae

La laitue cultivée (lactuca sativa) doit son nom au liquide, épais et blanc comme du lait, le latex, qui apparaît lorsque l’on coupe sa tige et ses racines.